Ingrédients et accessoires
700 g
Saumon fumé
Un filet
Huile végétale
Un filet
Lait entier
Une pincée
Sel fin
Une pincée
Sel Murray River
Une pincée
Poivre blanc du moulin
50 g
Blanc d'uf
50 g
Beurre mou
50 g
Farine tamisée
1
Pointe de poudre de charbon de noix de coco
Quelques
Graines de sarrasin
Un filet
Huile d'olive
Un peu
Petit-lait
Un peu
Beurre froid
1 cs
Sucre
Un filet
Vinaigre doux
2
Panais
3
Betteraves rouges
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande 24 heures au réfrigérateur. La sortir une heure avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante. Couler le filet en 4 morceaux. Assaisonner de sel fin et de poivre blanc des deux côtés. Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile végétale et y faire cuire les filets sur la partie du haut. Dès que la chaleur se fait sentir à la surface, tourner les filets et éteindre la plaque de cuisson. Laisser reposer les filets pendant 2-3 minutes.
- Étape 2
Peler les panais, les couper en morceaux et les faire cuire dans le lait entier. Réduire les panais en purée fine avec le mixeur. Incorporer le beurre froid et assaisonner avec du sel Murray River.
- Étape 3
Éplucher les betteraves rouges. Envelopper dans de l'aluminium avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel, puis faire cuire dans le four préchauffé à 180 °C pendant 60 minutes. Couper ensuite les betteraves rouges en tranches.
- Étape 4
Mélanger le blanc d'uf, le beurre, la farine, la poudre de charbon de noix de coco au fouet. Assaisonner de sel et de poivre. Étendre en fine couche sur du papier cuisson, saupoudrer de sarrasin et enfourner à 165 °C pendant env. 20 minutes.
- Étape 5
Caraméliser 1 cs de sucre dans une poêle. Déglacer avec un filet de vinaigre. Verser le jus de cuisson des betteraves rouges. Laisser mijoter légèrement jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que la sauce ait la consistance voulue. Mélanger la sauce avec un peu de petit-lait, assaisonner et vérifier.
Présentation
Commencer tout d'abord par la mousseline. En parallèle, placer les tranches de betterave et la viande. Poser le cracker sur le bord de l'assiette et ajouter un peu de sauce.
Le secret du chef
Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.