Ingrédients & accessoires
1000 g
Joues de sanglier
1
Un bouquet de carottes avec fanes
3
Oignons
3
Gousse d’ail
700 g
Bouillon (poulet et/ou bœuf)
1 bouteille
Vin rouge de Bourgogne (par exemple un Mercurey)
2
Feuilles de laurier
1 branche
Romarin
3
Clous de girofle
1
Anis étoilé
1 c. à c.
Baies de genièvre
un peu
Farine
un peu
Sel fin
un peu
Poivre
un peu
Huile neutre
Préparation
- Étape 1
Laisser la viande décongeler au minimum 24 heures au réfrigérateur. Sortir la viande du frigo 2 heures avant la préparation pour qu’elle atteigne la température ambiante. Assaisonner la viande avec du sel et du poivre, puis la saupoudrer de farine. Secouer pour enlever l’excès de farine. Préchauffer le four à 150 °C.
- Étape 2
Faire dorer les joues de sanglier dans une cocotte avec un peu d’huile, sur toutes les faces. Les retirer de la cocotte. Hacher finement les oignons, les échalotes et l’ail, puis les faire revenir dans la cocotte avec un peu d’huile. Couper les carottes en morceaux de la taille d’une bouchée et les ajouter dans la cocotte. Faire revenir quelques minutes. Assaisonner avec un peu de sel.
- Étape 3
Remettre les joues dans la cocotte et déglacer avec le vin rouge. Porter une fois à ébullition, puis ajouter le bouillon chaud. Envelopper les baies de genièvre, le laurier, le romarin, les clous de girofle et l’anis étoilé dans un petit tissu fin, ficeler avec de la ficelle de cuisine et le déposer dans la cocotte. Assaisonner de sel et de poivre. Porter à ébullition. Fermer avec le couvercle et laisser mijoter au four pendant 3 heures.
- Étape 4
Après les 3 heures, retirer les joues et, si nécessaire, faire réduire un peu la sauce de cuisson. Rectifier l’assaisonnement.
Dressage
Répartir la sauce de cuisson et les légumes dans une assiette creuse. Déposer les joues par-dessus. Napper avec la sauce. Hacher finement les fanes de carottes, les parsemer sur les joues et servir.
Astuce du chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.