Ingrédients et accessoires
env. 700 g
rumsteck d'agneau
en peu de
sel Murray River, poivre
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Accompagnement
200 g
de riz rond
1
oignon
60 g
de tomates séchées
20 cl
de vin blanc
50-70 cl
de bouillon de buf léger
1
feuille de laurier
20 g
de parmesan râpé
4 c. à s.
d'huile d'olive
1 c. à s.
de beurre
en peu de
sel, poivre
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Vinaigrette
1
oignon
2
gousses d'ail
1
bouquet de persil
20 cl
d'huile d'olive
10 cl
de balsamique blanc
en peu
sel, poivre
Preparation
- Étape 1
Laisser la viande décongeler au réfrigérateur pendant une nuit et la sortir une heure avant de commencer la préparation pour qu’elle soit à température ambiante.
- Étape 2
Préchauffer le four à 80°C et y placer les assiettes au chaud. Éponger la viande avec du papier essuie-tout, assaisonner avec du poivre et laisser dorer pendant 6 à 8 minutes avec la chaleur aux ¾ - retourner plusieurs fois. Placer la viande au four sur une grille et piquer un thermomètre au niveau du morceau le plus épais. La température à cœur ne doit pas dépasser 58°C. La viande a besoin, selon l’épaisseur du morceau, de passer 50 à 70 minutes dans le four.
- Étape 3
Peler et hacher finement les oignons et les gousses d’ail pour la vinaigrette. Retirer les feuilles de persil des tiges et hacher avec l’oignon et l’ail. Placer le mélange dans un bol et assaisonner avec du sel et du poivre. Ajouter de l’huile d’olive et le vinaigre balsamique en mélangeant à l’aide d’un fouet.
- Étape 4
Lorsque la viande a atteint environ 35°C, il est possible de commencer à préparer le risotto. Peler l’oignon et le hacher finement. Couper les tomates en morceau à l’aide d’un couteau. Faire revenir les tomates et l’oignon à chaleur moyenne avec de l’huile d’olive. Lorsque l’oignon devient tendre, ajouter le riz rond et laisser chauffer jusqu’à ce que tout soit translucide. Déglacer ensuite avec le vin blanc, remuer et laisser réduire. Ajouter la feuille de laurier puis le bouillon progressivement. Il est ici primordial de toujours remuer le risotto afin qu’il mijote de façon uniforme.
- Étape 5
Réserver le risotto au chaud jusqu’à ce que la viande soit prête. Si la viande est prête trop tôt, baisser la température du four à 60° et ouvrir la porte pour quelques temps. Régler de nouveau la température à 80°C pour trois à cinq minutes avant de servir.
- Étape 6
Avant de dresser, ajouter le parmesan et le beurre au risotto et remuer. Assaisonner avec du sel et du poivre si besoin. Trancher la viande, assaisonner avec le sel Murray River et dresser le tout sur les assiettes chauffées au préalable.
Chef
Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.