Sur notre boucherie en ligne, les amateurs de viande trouveront les meilleurs morceaux du monde entier, triés sur le volet (provenant exclusivement d’excellents producteurs), ainsi que nos célèbres produits LUMA D.A.C. muris par cette moisissure noble exceptionnelle. En notre qualité d’artisans bouchers affineurs, nous découvrons continuellement de nouveaux plats dont nous ne voudrions priver gastronomes et gourmets exigeants.

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Für 4 Personen

30 Minuten aktiv, 240 Minuten insgesamt


Hals am Stück mit grünen Bohnen an feinem Jus

Die Kombination von Schwein und den bissfesten Bohnen passt wunderbar zusammen.

Zutaten & Zubehör

etwa 1100 g

etwas

Traubenkernöl

etwas

Kochsalz

etwas

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

500 g

grüne Bohnen

1

zerdrückte Knoblauchzehe

1 Handvoll

Radensprossen

etwas

kalte Butter

etwas

Olivenöl

Zubereitung

SCHRITT 1
Das Fleisch für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
SCHRITT 2
Den Ofen auf 110° C Umluft vorheizen. Das Fleisch mit Murray River Salz und Pfeffer kräftig würzen. Rundum in etwas Traubenkernöl anbraten. Das Fleisch auf einem Gitter in den Ofen schieben (mittlere Schiene) bis die Kerntemperatur 68° C auf dem Fleischthermometer anzeigt. Das Fleisch herausnehmen und auf einem Gitter 15 Minuten ruhen lassen.
SCHRITT 3
Bei den Bohnen die Enden abschneiden. 4 Minuten in leicht gesalzenem Wasser blanchieren und kalt abschrecken. Die Bohnen mit der Knoblauchzehe in etwas Olivenöl und einer Flocke Butter kurz anbraten. Mit Murray River Salz und Pfeffer würzen.
SCHRITT 4
Den Jus erhitzen und mit 20 g kalter Butter aufmontieren.
SCHRITT 5
Die Sprossen mit einem Spritzer Olivenöl und etwas Murray River Salz anmachen.

Anrichten

Das Fleisch in Tranchen schneiden und auf ein Brett legen. Mit Murray River Salz bestreuen. Die Bohnen neben dem Fleisch verteilen und mit den Sprossen dekorieren. Die Sauce separat servieren.

Tipp vom Chef

Das Fleisch nach dem garen unbedingt ruhen lassen. Dadurch entspannt sich das Fleisch und der Saft verteilen sich wieder.


Rezepte von

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Alex Bidault

Caterer

The Frenchie Kitchen Club in Zürich

Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts – erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.

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