Zutaten & Zubehör
etwa 1100 g
Hals am Stück
etwas
Traubenkernöl
etwas
Kochsalz
etwas
Murray River Salz
etwas
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
500 g
grüne Bohnen
250 ml
Demi-Glace
1
zerdrückte Knoblauchzehe
1 Handvoll
Radensprossen
etwas
kalte Butter
etwas
Olivenöl
1
Fleischthermometer
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 2
Den Ofen auf 110° C Umluft vorheizen. Das Fleisch mit Murray River Salz und Pfeffer kräftig würzen. Rundum in etwas Traubenkernöl anbraten. Das Fleisch auf einem Gitter in den Ofen schieben (mittlere Schiene) bis die Kerntemperatur 68° C auf dem Fleischthermometer anzeigt. Das Fleisch herausnehmen und auf einem Gitter 15 Minuten ruhen lassen.
- Schritt 3
Bei den Bohnen die Enden abschneiden. 4 Minuten in leicht gesalzenem Wasser blanchieren und kalt abschrecken. Die Bohnen mit der Knoblauchzehe in etwas Olivenöl und einer Flocke Butter kurz anbraten. Mit Murray River Salz und Pfeffer würzen.
- Schritt 4
Den Jus erhitzen und mit 20 g kalter Butter aufmontieren.
- Schritt 5
Die Sprossen mit einem Spritzer Olivenöl und etwas Murray River Salz anmachen.
Anrichten
Das Fleisch in Tranchen schneiden und auf ein Brett legen. Mit Murray River Salz bestreuen. Die Bohnen neben dem Fleisch verteilen und mit den Sprossen dekorieren. Die Sauce separat servieren.
Tipp vom Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.