Zutaten & Zubehör
500 g
Luma Veal Kotelett (2 Stück)
1 Handvoll
grüner Spargel
3
Mehlig Kochende Kartoffeln
etwas
Murray River Salz
etwas
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas
neutrales Öl
etwas
kalte Butter
etwas
Grüner Lauch
100 ml
Kalbsjus
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Das Fleisch kräftig würzen, rundum scharf anbraten und auf einem Gitter im auf 110° (Heissluft) vorgeheiztem Ofen garen bis die Kerntemperatur 60° erreicht. Das Fleisch anschliessend noch kurz ruhen lassen.
- Schritt 2
Den Ofen auf 200° Heissluft vorheizen und das Lauchgrün darin austrocken lassen bzw. bis es schwarz wird. Der verkohlte Lauch anschliessend in Asche fein mixen. Vor dem anrichten durch ein Sieb auf dem Teller verteilen.
- Schritt 3
Die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser 10 - 15 Minuten garen. Anschliessend in Scheiben schneiden. Diese mit einem kleinen Ausstechring ausstechen. Den Spargel im Mineralwasser und etwas Butter 3 - 4 Minuten garen. Danach die Kartoffeltaler goldbraun braten. Mehrmals wenden. Sowohl die Spargel als auch die Kartoffeltaler würzen.
- Schritt 4
Den Kalbsjus erhitzen.
Anrichten
Den Knochen vom Kotelett trennen. Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden. Erst die Lauch-Asche auf einem Teller durch ein Sieb streuen. Dann den Spargel mittig platzieren. Daneben das Fleisch. Rundum die Kartoffeltaler und die Kalbsjus verteilen.
Tipp vom Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.