In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus aller Welt: Nachhaltig, handverlesen und von ausgezeichneten Produzenten. Als international anerkannter Fleischveredler steht LUMA für höchsten Genuss und bietet dir die neusten Fleischtrends – neben spannenden Stories und Rezepten zum Thema.  

< Zurück zur Liste None

Für 4 Personen

90 Minuten aktiv, 90 Minuten insgesamt


Pochierter Hummerschwanz mit Blitz-Krustentiersauce und Kartoffelbutterpüree

Für viele Gourmets ist der Hummer etwas vom Besten, was das Meer für uns bereithält. Das feine Fleisch ist in seinem süsslichen Geschmack unerreicht.

Zutaten & Zubehör

Etwas

geklärte Butter

1

Knoblauch

1

kleine Zwiebel

1 TL

Tomatenmark

1 dl

Cognac

Etwas

Sherry Wein

8 dl

Fischfond (oder Wasser)

2 Zweige

Thymian

Etwas

Salz und Pfeffer

1

Krautstiel oder Mangold

50 g

kalte Butterwürfel

1 kg

Kartoffel mehligkochend

1 dl

Milch

120 g

braune Butter

Etwas

Muskatnuss gerieben

Zubereitung

SCHRITT 1

Die Hummerschwänze über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Mit einer Küchenschere die harten Verbindungsbrücken am „Bauch“ mit dem kleinen Stachel in der Mitte, am Ansatz beim Panzer durchschneiden. Wenn ihr alle Verbindungen Links und Rechts durchtrennt habt, könnt ihr den durchsichtigen „Bauchpanzer“ entfernen und das Hummerfleisch vorsichtig vom Panzer trennen.

SCHRITT 2
In einer Bratpfanne (unbeschichtet) etwas geklärte Butter erhitzen. Die Hummerschalen mit dem Knoblauch und der Zwiebel in der Pfanne gut anrösten.
SCHRITT 3
Danach Tomatenmark zugeben und kurz mit rösten. Mit Cognac ablöschen und mit sicherem Abstand die Dampfwolke mit einem Feuerzeug oder Streichholz entzünden, ACHTUNG Hand sofort zurückziehen!
SCHRITT 4
Sherry zugeben und kurz einkochen lassen, danach mit dem Fischfond auffüllen und Kräuter dazugeben. Würzen und ca. 30min auf kleiner Stufe köcheln lassen. Danach den Fond durch ein feines Sieb passieren.
SCHRITT 5
Die ausgelösten Hummerschwänze in gesalzenen, heissen aber nicht kochenden Wasser für 40 Sekunden pochieren und danach im Eiswasser abschrecken.
SCHRITT 6

Den Krautstiel rüsten und die Stiele entfernen, die Blätter im gleichen Wasser kurz blanchieren und ebenfalls im Eiswasser abschrecken.

SCHRITT 7
Den Hummerfond kurz erwärmen und danach vom Herd gezogen die kalte Butter untermixen und nicht mehr stark erwärmen!
SCHRITT 8
Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser weichkochen, danach abschütten und durch ein Kartoffelpresse drücken. Die Milch mit der braunen Butter heiss zu den Kartoffeln geben und gut vermengen, mit Muskat und Salz abschmecken.
SCHRITT 9
In einer beschichteten Bratpfanne etwas geklärte Butter erhitzen und die pochierten Hummerschwänze ganz kurz darin anbraten, danach aufschneiden und servieren.
SCHRITT 10
In der gleichen Pfanne den blanchierten Krautstiel kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten

Die Hummersauce könnt ihr am besten in einer kleinen Kerbe im Kartoffelpüree anrichten.

Tipp von Sandro Zinggeler

Die pochierten Hummerschwänze können auch kurz über der Glut grilliert werden, hierzu müssen die Grillstäbe so richtig heiss sein und am besten mit etwas Öl abgerieben.


Rezepte von

None

Sandro Zinggeler

Koch der Götter

www.sandrozinggeler.com

Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24 – mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck – seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast "Makrele Blau" plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.

< Zurück zur Liste