Pochierter Hummerschwanz mit Blitz-Krustentiersauce und Kartoffelbutterpüree

Die Hummerschwänze über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Mit einer Küchenschere die harten Verbindungsbrücken am „Bauch“ mit dem kleinen Stachel in der Mitte, am Ansatz beim Panzer durchschneiden. Wenn ihr alle Verbindungen Links und Rechts durchtrennt habt, könnt ihr den durchsichtigen „Bauchpanzer“ entfernen und das Hummerfleisch vorsichtig vom Panzer trennen.

In einer Bratpfanne (unbeschichtet) etwas geklärte Butter erhitzen. Die Hummerschalen mit dem Knoblauch und der Zwiebel in der Pfanne gut anrösten.

Danach Tomatenmark zugeben und kurz mit rösten. Mit Cognac ablöschen und mit sicherem Abstand die Dampfwolke mit einem Feuerzeug oder Streichholz entzünden, ACHTUNG Hand sofort zurückziehen!

Sherry zugeben und kurz einkochen lassen, danach mit dem Fischfond auffüllen und Kräuter dazugeben. Würzen und ca. 30min auf kleiner Stufe köcheln lassen. Danach den Fond durch ein feines Sieb passieren.

Die ausgelösten Hummerschwänze in gesalzenen, heissen, aber nicht kochenden Wasser für 40 Sekunden pochieren und danach im Eiswasser abschrecken.

Den Krautstiel rüsten und die Stiele entfernen, die Blätter im gleichen Wasser kurz blanchieren und ebenfalls im Eiswasser abschrecken.

Den Hummerfond kurz erwärmen und danach vom Herd gezogen, die kalte Butter untermixen und nicht mehr stark erwärmen!

Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser weichkochen, danach abschütten und durch ein Kartoffelpresse drücken. Die Milch mit der braunen Butter heiss zu den Kartoffeln geben und gut vermengen, mit Muskat und Salz abschmecken.

In einer beschichteten Bratpfanne etwas geklärte Butter erhitzen und die pochierten Hummerschwänze ganz kurz darin anbraten, danach aufschneiden und servieren.

In der gleichen Pfanne den blanchierten Krautstiel kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.