Zutaten & Zubehör
4
Hummerschwänze
Etwas
geklärte Butter
1
Knoblauch
1
kleine Zwiebel
1 TL
Tomatenmark
1 dl
Cognac
Etwas
Sherry Wein
8 dl
Fischfond (oder Wasser)
2 Zweige
Thymian
Etwas
Salz und Pfeffer
1
Krautstiel oder Mangold
50 g
kalte Butterwürfel
1 kg
Kartoffel mehligkochend
1 dl
Milch
120 g
braune Butter
Etwas
Muskatnuss gerieben
Zubereitung
- Schritt 1
Die Hummerschwänze über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Mit einer Küchenschere die harten Verbindungsbrücken am „Bauch“ mit dem kleinen Stachel in der Mitte, am Ansatz beim Panzer durchschneiden. Wenn ihr alle Verbindungen Links und Rechts durchtrennt habt, könnt ihr den durchsichtigen „Bauchpanzer“ entfernen und das Hummerfleisch vorsichtig vom Panzer trennen.
- Schritt 2
In einer Bratpfanne (unbeschichtet) etwas geklärte Butter erhitzen. Die Hummerschalen mit dem Knoblauch und der Zwiebel in der Pfanne gut anrösten.
- Schritt 3
Danach Tomatenmark zugeben und kurz mit rösten. Mit Cognac ablöschen und mit sicherem Abstand die Dampfwolke mit einem Feuerzeug oder Streichholz entzünden, ACHTUNG: Hand sofort zurückziehen!
- Schritt 4
Sherry zugeben und kurz einkochen lassen, danach mit dem Fischfond auffüllen und Kräuter dazugeben. Würzen und ca. 30min auf kleiner Stufe köcheln lassen. Danach den Fond durch ein feines Sieb passieren.
- Schritt 5
Die ausgelösten Hummerschwänze in gesalzenen, heissen, aber nicht kochenden Wasser für 40 Sekunden pochieren und danach im Eiswasser abschrecken.
- Schritt 6
Den Krautstiel rüsten und die Stiele entfernen, die Blätter im gleichen Wasser kurz blanchieren und ebenfalls im Eiswasser abschrecken.
- Schritt 7
Den Hummerfond kurz erwärmen und danach vom Herd gezogen, die kalte Butter untermixen und nicht mehr stark erwärmen!
- Schritt 8
Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser weichkochen, danach abschütten und durch ein Kartoffelpresse drücken. Die Milch mit der braunen Butter heiss zu den Kartoffeln geben und gut vermengen, mit Muskat und Salz abschmecken.
- Schritt 9
In einer beschichteten Bratpfanne etwas geklärte Butter erhitzen und die pochierten Hummerschwänze ganz kurz darin anbraten, danach aufschneiden und servieren.
- Schritt 10
In der gleichen Pfanne den blanchierten Krautstiel kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten
Die Hummersauce könnt ihr am besten in einer kleinen Kerbe im Kartoffelpüree anrichten.
Tipp von Sandro Zinggeler
Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.