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Pochierter Hummerschwanz mit Fenchelsalat

Seit Jahren ist der Hummer nicht aus der Haute Cuisine weg zu denken. Zu Recht, denn das weisse und äusserst feine Fleisch dieses Krustentieres ist bisher in seinem süsslichen Geschmack, mit einem Hauch von Meer unerreicht.
Für 4 Personen
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25 Minuten aktiv - 60 Minuten insgesamt

Zutaten & Zubehör

4

Hummerschwänze

etwas

Kochsalz

etwas

Murray River Salz

etwas

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1

Schalotte

1 TL

Dijon Senf

3 Teile

Essig

1 Teil

Extra Vergine

2

Fenchel

450 g

Butter, ungesalzen und gewürfelt

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Zubereitung

  • Schritt 1

    Den Hummer über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.

  • Schritt 2

    Den Fenchel dünn hobeln, mit wenig Salz würzen und 20 Minuten ziehen lassen. Anschliessend den Fenchel mit Küchenpapier trocken tupfen.

  • Schritt 3

    Schalotte fein hacken und mit Senf, Essig, Extra Vergine und einer Prise Murray River Salz vermengen. Abschmecken. Den Fenchel kurz vor dem Servieren mit etwas Vinaigrette anmachen.

  • Schritt 4

    Hummerschwänze von der Karkasse befreien und die Hummerschwänze 45 Sekunden blanchieren. Kalt abschrecken. Karkasse anderweitig verwenden.

  • Schritt 5

    Bodensatz von einem kleinen Topf mit Wasser decken. Leicht erhitzen und die gewürfelte Butter darin nach und nach mit einem Schneebesen auflösen. Hummerschwänze reinlegen und etwa 20 Minuten pochieren. Herausnehmen und auf dem Küchenpapier abtropfen lassen. Die Hummerschwänze in mundgerechte Stücke schneiden.

Anrichten

Mithilfe eines Servierrings den Fenchelsalat auf den Teller anrichten. Darauf die Hummer-Stücke verteilen. Mit Fenchelgrün, einer Prise Murray River Salz und einem Spritzer Extra Vergine verfeinern.

Tipp vom Chef

Die Butter darf weder köcheln noch kochen. Die Hummerschwänze werden bei niedriger Hitze pochiert.

Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.

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