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Für 4 Personen

30 Minuten aktiv, 24 Stunden insgesamt


Shortribs Sous-vide

In diesem Rezept zeigen wir euch wie man aus einem sehr zähen Stück ein absolutes Highlight in Bezug auf Zartheit und Geschmack zaubert.

Zutaten & Zubehör

etwas

Pfeffer gemahlen

etwas

Olivenöl kalt gepresst

etwas

BBQ-Sauce

1

Sous-Vide-Gerät / Stab

1

Schale

Zubereitung

SCHRITT 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
SCHRITT 2
Das Wasserbad mithilfe des Sous-vide-Gerätes auf gewünschte Temperatur bringen. In diesem Fall empfehlen wir 68°C.
SCHRITT 3

Die Shortribs zwischen den Knochen durchschneiden, so dass man 4 einzelne Knochen erhält. Etwas würzen mit Salz und Pfeffer und in einer Pfanne kurz von allen Seiten heiss anbraten.

SCHRITT 4

Danach die einzelnen Shortribs zusammen mit einem hochwertigen Olivenöl (3EL) in einen kochfesten Vakuumbeutel geben, vakuumieren und für 23h ins Wasserbad geben. Man sollte darauf achten, dass der Beutel mit den Shortribs ständig mit Wasser bedeckt ist. Da viel Wasser über diese lange Zeit verdampft, muss man genügend Wasser ins Sous-vide Bad nachgiessen vor dem ins Bett gehen.

SCHRITT 5
Das Fleisch sehr vorsichtig aus dem Beutel nehmen (Achtung, es ist nun sehr, sehr zart) und auf ein Blech oder Gitterrost legen. Nun kann man die Ribs sehr grosszügig mit einer BBQ Sauce seiner Wahl einstreichen und auf dem Grill oder im Ofen bei sehr hoher Hitze (250°C Umluft) während 5-10min einreduzieren. Dadurch verdampft das Wasser in der BBQ-Sauce und sie wird schön klebrig.

Anrichten

Die einzelnen Ribs mit einer Beilagen nach Wahl servieren. Ich bestreue die Ribs immer noch mit geröstetem Sesam. Sieht einfach schön aus und gibt noch das gewisse Etwas im Geschmack.

Tipp vom Chef

Dank Sous-vide kann man daneben wunderbar die Vorspeisen und Beilagen vorbereiten und dem Stress, welcher bei Fleischbraten bezüglich Timing manchmal aufkommt, entgehen. Wer kein Vakuumgerät besitzt, kann einen tiefen Behälter, wie etwa eine wasserdichte Styroporkiste von LUMA benützen, um das Problem zu umgehen. Einfach die Kiste mit Wasser füllen, den Sous-vide-Stab hineinstellen und das Fleisch im Vakuumbeutel, wie oben beschrieben, möglichst weit unten platzieren. Natürlich mit der Öffnung nach oben, damit kein Wasser in den Beutel fliesst. Ich befestige dann die Öffnung immer mit einer Wäscheklammer am Kisten- oder Pfannenrand. Nun liegt das Steak am Grund der Kiste und durch den Wasserdruck wird der Beutel schön ans Fleisch gedrückt, was wiederum zu einer guten Wärmeübertragung führt. Allfällig verbleibende Luftblasen können noch aus dem Beutel gedrückt werden.

Rezepte von

None

Lucas Oechslin

Co-Gründer

LUMA Delikatessen

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