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Wagyu, das beste Fleisch der Welt!

Wenn es um Wagyu geht, wird es kompliziert, aber auch spannend. Wir von LUMA sind absolute Wagyu-Spezialisten, pflegen direkte Beziehungen nach Japan und verschaffen dir nun ein wenig Durchblick in diesem Thema. Was aber schliesslich am meisten dein Ding ist, entscheidest du.

Was ist ein Wagyu?

Das Japanische Wort: «Wagyu» bedeutet eigentlich nichts anderes als «Rind». Damit gemeint sind aber normalerweise die speziellen Tajima-Rinder, das Schwarzvieh der Japaner. Das besondere an ihnen ist ihre genetische Fähigkeit, Fett in den Muskel aufzunehmen. Damit dies geschieht, muss man sie aber auch dementsprechend füttern. Nur dann kommt die bekannte, einzigartige Marmorierung des Wagyu Fleisches auch zum Vorschein und bringt die Vorzüge dieses Fleisches richtig zur Geltung.

Die Fütterung ist das Geheimnis!

Die Fütterung ist ein gut gehütetes Geheimnis und ist, wie fast alles was die Japaner machen, sehr gut durchdacht. So findet sich im Futter etwa Getreide, Heu, Gras, Reisschrot, Algen und vieles mehr. Alles im genau richtigen Verhältnis. Doch wieso tun sie das? Die Fütterung beeinflusst direkt die Zusammensetzung des Fettes und das Verhältnis zwischen gesättigten und nicht gesättigten Fettsäuren.

Diese Zusammensetzung wiederum beeinflusst den Schmelzpunkt des Fettes. Dieser ist bei Wagyu Fleisch so tief, dass das Fett bei 36°C und darunter bereits schmilzt. Und hier liegt der Grund für den weltweiten Erfolg dieses einzigartigen Fleischs der Wagyu-Rinder. Denn wenn wir nun ein solches Stück braten und genüsslich in unseren Mund (ungef. 36°C) stecken, schmilzt das Fleisch wie ein Stück Butter in unserem Mund. Es ist mit anderem Fleisch unvergleichlich, im wahrsten Sinne des Wortes.

Wie isst man Wagyu?

Wer seinen Horizont rund um die Welt des Fleisches erweitern will, sollte sich dieses Erlebnis sicher einmal gönnen. Ein Steak dieser edlen Ware wird traditionellerweise sehr heiss angebraten. Wir empfehlen eine Bratpfanne für die ersten Versuche.

Durch das viele Fett, welches sich sofort aus der Oberfläche des Steaks löst, frittiert es sich praktisch selber in der Pfanne. Dadurch erreicht man eine perfekte Kruste. Die Kerntemperatur ist eher tief anzustreben: Wir empfehlen 52-56 Grad Celsius im Kern. Oft wird das Wagyu-Fleisch auch in sehr dünnen Tranchen gegessen, so z. B. in Japanischen Gerichten wie Shabu Shabu oder Sukiyaki.

 

Was macht Wagyu Beef so besonders?

Wenn du einmal in den Genuss von echtem Wagyu Beef kommen solltest, wirst du schnell erkennen, dass vor allem die Konsistenz und der Schmelz unvergleichlich sind. Es ist wahrscheinlich das zarteste Fleisch was du je gegessen hast. Es zerläuft dir wie warme Butter im Munde. Das Aroma von original Japanischem Wagyu, wie auch das von Kobe Beef, ist hingegen eher als mild zu beschreiben. Wer also tiefe Rindfleischaromen erwartet, sollte sich eher auf eine Kreuzung von Wagyu und einer anderen Rasse fokussieren. Aber mehr dazu weiter unten.

Tipp: Man kann auch schnell zuviel Wagyu essen!

Durch den sehr hohen Fettanteil, ist es nicht zu empfehlen ein ganzes Steak alleine zu verköstigen. Das sei an dieser Stelle mal gesagt. Es ist eher in kleinen Mengen zu geniessen. Es ist also durchaus empfehlenswert, ein Wagyu-Steak in Tranchen zu schneiden und mit anderen kulinarisch interessierten Menschen zu teilen.

A3, BMS 7-9? Wo liegt der Unterschied?

Wir versuchen euch einen kleinen Überblick zu verschaffen:

Fett: Das Fett oder die Marmorierung ist ein entscheidendes Qualitätsmerkmal wenn wir von High-Quality-Beef sprechen. Grundsätzlich gilt: Je marmorierter desto hochwertiger. Idealerweise ist das Fett sehr fein verteilt in ganz feinen Fett-Äderchen. Der Gehalt an Fett wird in den meisten Bewertungsskalen als Nummer ausgedrückt. Je höher die Nummer, desto fetter und marmorierter das Fleisch. Siehe auch die Abbildung «Beef Grading Scales» weiter unten.

Fett ist vor allem Geschmacksträger und beeinflusst das kulinarische Erlebnis entscheidend. Es ist aber eben Geschmacksträger und hat selber gar nicht so viel Geschmackspower. Es muss also etwas tragen können. Das sind idealerweise die Aromastoffe vom Fleisch (Muskelfasern, Zellsäfte, Verbindungen von Aminosäuren usw.) selber, also das rote im Fleisch. Das ist auch der Grund, weshalb Fleisch mit wenig Marmorierung nach gar nicht so viel schmeckt. Es ist aber auch der Grund, weshalb Fleisch mit super hoher Marmorierung, wie ein japanisches Wagyu, auch nicht sehr intensiv ist. Dem ist so, weil es fast nur aus Fett besteht und nur wenig Trägerstoff vorhanden ist.

Es sei an dieser Stelle aber auch gesagt, dass das Fett der Wagyu Rinder, verursacht durch die Fütterung mit all den tollen Sachen, als äusserst gesund beschrieben werden kann.

Marmorierungsskala: Viel Verwirrung schafft das Thema rund um die Skala der Marmorierung oder interzellulärem Fett. Im High-Quality-Beef hat sich der BMS (Beef-Marbling-Standard) international durchgesetzt. Viele Länder haben dann nochmals ihr eigenes System. Den BMS verstehen aber die meisten Fachkundigen rund um den Globus. Der BMS geht von 1-12, wobei die 12 die höchste Stufe an Marmorierung darstellt. Ein Fleisch mit BMS 12 ist also sehr, sehr stark marmoriert.

Die Japanische Skala geht wiederum von A3 bis A5+, Wobei das A5 ungefähr einer BMS 12 entspricht. Der Buchstabe «A» steht für die Fleischigkeit und die Fleischfarbe, die Zahl hinter dem Buchstaben für die Marmorierung. Ein «A» kriegen nur reinrassige Tajima Rinder von bester Qualität.

Untenstehend die beiden Skalen gegenübergestellt:

Quelle: Lone Mountain Cattle Company

Welches ist nun das beste Fleisch der Welt? Kobe, Japanisches Wagyu, oder Wagyu aus Australien?

Wagyu: Ist der Name der Rinderrasse welche ihren Ursprung in Japan hat. Von dort kommen noch immer die qualitativ besten Wagyu-Rinder der Welt. Über die Zeit wurden aber in vielen Nationen auch Wagyu gezüchtet und vor allem auch gekreuzt mit anderen Rassen. Dadurch verliert man gewisse Eigenschaften, gewinnt aber andere dazu.

Kobe: Ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung reinrassiger Japanischer Wagyu Rinder (Tajima Rinder) und als eine eigene Marke zu verstehen. Nur die reinrassigen Tajima-Rinder aus der Präfektur Hyogo dürfen überhaupt zu Kobe-Beef werden. Aber eigentlich ist es, bis auf das Marketing und ein paar andere selektive Prozesse, dasselbe wie reinrassiges Japanisches Wagyu. Um Kobe Beef handeln oder verkaufen zu dürfen, muss man Mitglied der Kobe Assoziation sein.

Australisches Wagyu / Kreuzungen: Oft werden im Ausland die Wagyu-Rinder mit anderen Rassen gekreuzt. Die besten «Cross-Breed-Züchter» ausserhalb von Japan sind heutzutage wohl in Australien zu finden. Sie waren die ersten, welche ausserhalb von Japan gezüchtet haben und sind auch in der Rinderzucht allgemein an der Weltspitze mit dabei. Als ideale Kreuzung hat sich Wagyu/Angus hervorgetan.

Das beste dieser Produkte stammt sicher von unserem Lieferanten Jacks Creek. Dass er mehrmals die World Steak Challenge gewonnen hat, spricht für ihn. Die tolle Marmorierung des Wagyus und die feine Faser des Angus, kombiniert mit vielen anderen Vorteilen beider Rassen, führen zu einem optimalen Ergebnis. Im Unterschied zum original Japanischen Wagyu ist es leicht weniger marmoriert, dafür bringt es mehr Beef-Flavors mit sich. Für viele ist das Wagyu von Jacks Creek das beste Fleisch der Welt.

Wir hoffen dir nun etwas zum spannenden, aber auch komplizierten Thema Wagyu näher gebracht zu haben. Wenn du dieses spezielle Fleisch selber einmal ausprobieren möchtest, empfehlen wir dir einen Blick in unser Sortiment:

Japanese Wagyu

Kobe Beef

Australian Wagyu