LEUR SPÉCIALITÉ ?
Une viande portée à maturation. Leur « truc » ? Une moisissure noble. Lucas Oechslin et Marco Tessaro de Luma Delikatessen font chauffer le gril et montrent quelles sont les morceaux de 2e catégorie qui valent la peine. Mais comment s'y prendre avec la viande ? Que devez-vous garder à l'esprit lorsque vous faites des grillades ? Et comment assaisonner ? Les gars de Luma expliquent les règles les plus importantes et comment accéder aux meilleurs morceaux au monde.
MORCEAUX DE 1RE ET 2E CATÉGORIE :
Les morceaux de 2e catégorie ont une plus grande teneur en tissu conjonctif. Par conséquent, ils ont tendance à être plus durs, mais ont plus de saveur. Si vous savez comment les traiter et si la qualité de la viande est très bonne, ils surpassent tout le reste.
MORCEAUX POUR DÉBUTANTS ET PROFESSIONNELS :
Une entrecôte a assez de persillage, pour qu'elle soit encore juteuse quand vous la cuisez à point. Un peu plus difficile est l'onglet, parce que vous devez toujours couper un tendon. Mais la grillade elle-même est également simple avec ce morceau.
STOCKAGE DE LA VIANDE :
Acheter de préférence des produits surgelés. Peu importe quand vous en avez besoin, la maturité est toujours parfaite. Et vous ne courez jamais le risque de devoir jeter quoi que ce soit. Lorsque vous achetez de la viande fraîche, elle est destinée à être consommée dans les trois jours qui suivent.
LA MARINADE EST-ELLE UN PÉCHÉ MORTEL ?
Lorsque vous rencontrez un nouveau morceau, vous ne devez assaisonner qu'avec du sel. Cependant, il y a certainement des viandes qui ont tellement de puissance qu'elles peuvent tolérer une marinade. Et les morceaux de Luma ont souvent beaucoup de gras, donc un peu d'acide fait l'affaire. La plupart du temps, on les trouve dans les plats d'accompagnement, mais ils conviennent aussi avec le yuzu en marinade.
LE BON SEL :
La forme est cruciale. Un grain met beaucoup de temps à se dissoudre. C'est un peu pénétrant sur la langue. Pour la viande, il est préférable d'utiliser de la fleur de sel. Saupoudrer sur la viande après l'avoir grillée.
RIEN NE VAUT UNE GRILLADE AU CHARBON DE BOIS ?
Pas nécessairement. On ne peut pas faire de grillades sur un petit balcon comme on peut le faire dans un jardin. Il est important de bien régler la chaleur pour que la viande ait une belle croûte. Aucune croûte n'affecte le goût et le niveau de cuisson.
GRILLER DIRECTEMENT OU INDIRECTEMENT ?
Saisir à feu direct, puis terminer la cuisson à feu indirect. Vous pouvez aussi le faire au four s'il s'agit d'une petite grillade. Ce n'est qu'avec la chaleur indirecte que cela fonctionne moins bien.
TEMPS DE CUISSON
Les instructions dans les recettes telles que « saisir pendant trois minutes de chaque côté » ne sont pas très utiles. La durée dépend de la chaleur et de l'épaisseur de la viande. Là, vous ne pouvez en fait qu'atteindre la température centrale, qui doit être de 52 à 55 degrés. Il est utile d'investir dans un bon thermomètre.
Cet article a été créé grâce à une collaboration avec Gault-Millau Suisse.
Texte : Kathia Baltisberger Photos : Olivia Pulver