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Pour 4 personnes

1 heure de préparation, 1 heure de réalisation au total


Entrecôte de marcassin avec des nouilles de céleri-rave

Tout le monde sait que quand le gibier arrive sur la table, c’est que l’automne n’est pas loin.
 

Ingrédients et accessoires

Env. 800 g

d’entrecôte de marcassin à la pièce

Une pincée

de fleur de sel

Une pincée

d’huile de tournesol

Une poignée

de thym et romarin

15 g

de beurre liquide

1

échalote

1 gorgée

de porto

1 c. à s.

d’airelles (fraîches ou surgelées)

1 verre

de jus de veau

--

Accompagnement

50 g

de beurre

1 gros

céleri-rave

200 g

de champignons forestiers (selon l’offre)

Une pincée

de persil plat frais

Une pincée

de sel et de poivre noir

Preparation

ÉTAPE 1
Sortir la viande du réfrigérateur environ 1h avant la cuisson, bien la sécher avant de cuire.
ÉTAPE 2
Parer l’entrecôte de marcassin et l’assaisonner avec de la fleur de sel.
ÉTAPE 3
Bien faire cuire la pièce de tous les côtés, placer les herbes sur une plaque de cuisson et mettre l’entrecôte cuite par-dessus, badigeonner de beurre.
ÉTAPE 4
Faire cuire à 90 °C en mode convection pendant 45 min environ pour une température à cœur de 56 °C.
ÉTAPE 5
Dans la même poêle, mettre l’échalotte avec un peu de beurre et bien la faire revenir, mouiller avec du porto et laisser mijoter.
ÉTAPE 6
Ajouter les airelles et le jus, laisser cuire à feu doux.
ÉTAPE 7
Lorsque la température à cœur est atteinte, retirer le marcassin du four et badigeonner avec du beurre sur le papier sulfurisé, couper la viande et servir avec la sauce.
ÉTAPE 8
Pour l’accompagnement, faire fondre le beurre dans une cassolette et continuer de le cuire jusqu’à ce qu’il prenne une coloration marron, retirer immédiatement du feu et laisser refroidir.
ÉTAPE 9
Couper le céleri-rave en larges tranches, de l’épaisseur du pouce. Avec un épluche-légumes, retirer la peau, puis peler des bandes régulières tout autour.
ÉTAPE 10
Blanchir les bandes dans de l’eau salée et remuer dans le beurre noisette avec un peu de sel et de poivre.
ÉTAPE 11
Préparer les champignons et les faire revenir également dans le beurre noisette, assaisonner avec du sel et du poivre et mouiller avec un peu de xérès, une fois le vin évaporé ajouter le persil haché et les nouilles de céleri-rave. Mélanger précautionneusement le tout et servir.

Recette de

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Sandro Zinggeler

Cuisinier et auteur de livres de cuisine
A l’âge de 24 ans et déjà beaucoup d’expérience en haute cuisine et quelques distinctions à son actif, Sandro Zinggeler décide de suivre sa propre voie. Avec son entreprise créative, il invente des concepts révolutionnaires en matière de gastronomie. La télévision ne tarde pas à remarquer ce sympathique créateur qui présentera notamment l’émission «Grill Club» sur Sat. 1 et voyagera à travers le pays du Soleil-Levant dans le cadre du format «Foodventure». Paru en 2021, son premier livre de cuisine accompagne les lecteurs à travers la cuisine en plein air pendant 365 jours. Et pour finir: dans le podcast culinaire «Makrele Blau», il parle avec les fondateurs de LUMA, Lucas et Marco, de tout et de rien, mais aussi et surtout d’escalopes.