Ingrédients et accessoires
200 g
Parisienne de veau suisse Handselected (2 morceaux)
1
Poireau (sans vert)
1
Panais
100 ml
Fond de veau
1 cs
Sarrasin
1
Poignée d'oignons en sauce
en peu
Huile neutre
en peu
Sel Murray River
en peu
Poivre noir du moulin
en peu
Lait entier
2 cs
Beurre
1
Thermométre
1
Mélangeur
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur et la sortir une heure avant la préparation pour la laisser revenir à température ambiante.
- Étape 2
Préchauffer le four à 80 °C en mode chaleur tournante. Assaisonner la viande, la faire saisir dans un peu d'huile et la mettre au four jusqu'à ce que la température à cœur soit de 56 °C - 57 °C. Laisser reposer un moment.
- Étape 3
Éplucher le panais, le couper en morceaux et le faire cuire dans du lait entier jusqu'à ce que le lait soit pratiquement épaissi. Réduire en fine purée dans un mélangeur. Assaisonner avec une cuillère à soupe de beurre et du sel Murray River.
- Étape 4
Éplucher les petits oignons en sauce et les faire blanchir avec le poireau pendant 4 minutes. Passer sous l'eau froide. Couper les oignons en deux. Couper le poireau en morceaux. Faire lentement caraméliser le tout dans une poêle avec un peu d'huile et de beurre. Assaisonner avec du sel Murray River. Faire rôtir le sarrasin pendant 3 à 5 minutes dans une poêle à feu doux.
- Étape 5
Réchauffer le fond de veau.
Présentation
Couper la viande en tranches dans la longueur et disposer au centre d'une assiette. Répartir la mousse de panais tout autour (il est préférable d'utiliser une poche à douille pour l'esthétique), puis saupoudrer les demi-oignons, le poireau et le sarrasin sur la mousse de panais. Répartir la sauce à côté.
Le secret du chef
Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.