Zutaten & Zubehör
etwa 1.5 kg
Entrecôte am Stück
etwas
Murray River Salz
etwas
schwarzer Pfeffer
1 Spritzer
Olivenöl
1 kg
Kartoffeln (mehlig kochend)
3 Zweige
Rosmarin
200 ml
Vollmilch
100 g
Butter
1
Schalotte
100 ml
Rotwein
1
Kalbs Jus
1
Temperatur-Messgerät
Zubereitung
- Schritt 1
Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 2
Den Ofen auf 120° C Umluft vorheizen. Das Entrecôte mit Murray River Salz und etwas Pfeffer einreiben. Danach in einer sehr heissen Pfanne mit einem Spritzer Olivenöl rundum scharf anbraten. Das Fleisch auf einem Gitter in den Ofen schieben (Temperatur-Messgerät an der dicksten Stelle einführen) bis eine Kerntemperatur von 54° C erreicht ist. Das Fleisch herausnehmen und 15 Minuten ruhen lassen.
- Schritt 3
Den Rosmarin in die Vollmilch geben und für eine Stunde ziehen lassen. Die Milch erwärmen. Die Kartoffeln schälen, halbieren und anschliessend vierteln. Im gesalzenen Wasser für 20 Minuten weichkochen. Die Kartoffeln komplett ausdampfen lassen und anschliessend mit einer Gabel grob zerdrücken. Die Vollmilch in den Kartoffeln einarbeiten (den Rosmarin vorab entfernen), danach die gewürfelte kalte Butter einarbeiten. Mit Murray River Salz und Pfeffer würzen und abschmecken.
- Schritt 4
Die Schalotte fein hacken. Die Butter in die Pfanne, in der das Fleisch angebraten wurde, geben und die Schalotten darin andünsten. Mit etwas Salz würzen. Mit dem Rotwein ablöschen. Um die Hälfte ein reduzieren lassen. Dann Kalbs Jus dazugeben. Erhitzen und warmhalten.
Anrichten
Das Entrecôte tranchieren, mit dem Stock und dem Jus schön anrichten.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.