Zutaten & Zubehör
Ca. 800 g
Kalbsfilet
1
Zwiebel
200 g
Champignons
1 Bund
frische Petersilie
12 Streifen
Bratspeck
3 Scheiben
Schinken
1
Eigelb
1
Blätterteig, rechteckig
2 EL
Olivenöl
etwas
Salz
etwas
Pfeffer
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und eine Stunde vor der Zubereitung zum Temperieren aus dem Kühlschrank nehmen.
- Schritt 2
Zwiebel hacken, Champignons klein schneiden, Petersilie hacken, Schinken in kleine Würfel schneiden
- Schritt 3
Kalbsfilet salzen und rundum mit Olivenöl anbraten, danach auskühlen lassen und erst dann das Filet mit Speck umwickeln
- Schritt 4
Zwiebeln und Champignons im Bratensatz andünsten, vom Herd nehmen, Schinken und Petersilie beigeben, nun die Masse kräftig abschmecken mit Salz und Pfeffer und nochmals auskühlen lassen
- Schritt 5
Den Blätterteig auf Backpapier auslegen und einen Teil der Masse auf dem Blätterteig verteilen
- Schritt 6
Das Fleisch auf die Masse legen und die restliche Masse auf und um das Filet verteilen
- Schritt 7
Das Kalbsfilet im Blätterteig einpacken und verschliessen. Danach mit Eigelb bepinseln und mit einer Gabel Löcher einstechen.
- Schritt 8
Das Filet im Teig auf ein Blech legen und bei 190°C Umluft für etwa 20-30 Minuten backen. Die Kerntemperatur vom Kalb sollte bei 55-60°C liegen, je nach Gusto.
Anrichten
Vor dem Tranchieren das Filet im Teig 5-10 Minuten ruhen lassen.
Tipp vom Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.