Zutaten & Zubehör
1
Kalbshohrücken am Stück ca. 1,4 kg
Etwas
Murray River Salz
Etwas
Sonnenblumenöl
50 g
Butter
2
Rosmarinzweige
20 g
schwarzer Trüffel (eingelegt oder frisch)
1
Schalotte
1 TL
Butter
1 dl
Portwein
1 Glas
brauner Kalbsfond
1 dl
Rahm
Etwas
Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 2
Mit einem Messer die grösseren Sehnen entfernen. Mit Murray River Salz rundum bestreuen und in etwas Sonnenblumenöl in einer nicht beschichteten Bratpfanne auf allen Seiten goldbraun anrösten.
- Schritt 3
Danach auf ein Lochblech oder Gitter mit Abtropfschale legen und die Butter mit Rosmarin darauf geben. Im vorgeheizten Backofen bei 80°C Ober/Unterhitze ca. 2,5 h niedergaren. Kerntemperatur 54 – 56°C
- Schritt 4
Trüffel und Schalotte in feine Würfel schneiden und in die gleiche Bratpfanne geben. Butter dazu und auf kleiner Stufe dünsten. Danach mit Portwein ablöschen.
- Schritt 5
Kalbsfond und Rahm dazugeben, danach auf kleiner Stufe ca. 15min köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Schritt 6
Bei Erreichen der Kerntemperatur den Hohrücken auf ein Schneidebrett mit Saftrinne legen und der Breite nach dünn aufschneiden.
Tipp von Sandro Zinggeler
Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.