LA RÉSURRECTION DE NOS SALAMETTI LUMA, 1re PARTIE

Les mauvaises langues prétendront qu’un salami n’est que de la viande hachée salée, embossée à la main dans un boyau puis séchée à l’air en présence de bactéries et de moisissures pendant plusieurs semaines. Mais la dénomination « roi de la charcuterie » lui va d’une certaine manière beaucoup mieux et est aussi tout à fait justifiée. Produire un bon salami est en effet un art et nécessite beaucoup de savoir-faire et d’expérience.

Marco et moi avons grandi avec le salami et aimons pratiquement toutes les déclinaisons de ce merveilleux saucisson traditionnel. Lors de nos voyages, rares sont les fois où nous arrivons à résister devant une nouvelle version. L’univers du salami est presque infini et quel que soit le boucher d’où il provient, de l’Atlantique à la Mer Noire, son goût sera toujours différent. La teneur en matières grasses, le type de graisse utilisée, l’alimentation, le sexe et l’âge des animaux, la manière dont la viande est assaisonnée, coupée et séchée, les micro-organismes utilisés, la maîtrise de la température et de l’humidité et bien d’autres éléments encore, déterminent au final la qualité, la consistance et le goût du salami. C’est une science passionnante en soi et, comme pour le vin, il suffit de trouver celui qui convient à notre palais, car pour le salami, comme pour tant d’autres choses, c’est tout simplement une histoire de goût.

Pas étonnant donc que nous ayons toujours voulu faire notre propre salami. En compagnie de Gérard Bigler, lui aussi un grand gourmet possédé par le salami, nous sommes allés dans la région du salami la plus authentique de Suisse, le Tessin. La famille Bigler possède l’une des dernières productions de salami traditionnelles de Suisse. Tout est fait à la main et selon la meilleure tradition, comme du temps de nos grands-pères. Lorsque nous avons informé Gérard de notre idée de produire des salametti LUMA, il a tout de suite voulu nous aider et nous a invités au Tessin.

Arrivés au nord des Alpes et constatant que nous étions bien dans les temps, nous avons décidé de profiter encore un peu de cette belle journée d’automne. La voiture garée à la lisière d’un bois, nous sommes partis faire une petite cueillette aux champignons. Trois heures plus tard, nous arrivions chez Gérard au Tessin avec des cèpes en guise de cadeau. Notre projet culinaire ne pouvait pas mieux commencer.