Ingrédients et accessoires
5 g
Gingembre (frais)
80 g
Beurre froid
200 g
Jus de gibier
1
Oignon
Une pincée
Sel Murray River
Une pincée
Sel fin
Un peu
Poivre noir du moulin
Un peu
Huile végétale
800 g
Carré de marcassin
6
Carottes
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande 24 heures au réfrigérateur. La sortir trois heures avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante. Préchauffer le four à 180 °C en mode chaleur tournante. Enlever les tendons. Saler et poivrer la viande de tous les côtés. Faire sauter dans un peu d'huile végétale et mettre au four jusqu'à ce que la température à cur atteigne 56° - 57°. Laisser ensuite reposer le carré 5 minutes sur une grille.
- Étape 2
Envelopper l'oignon dans de l'aluminium avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel Murray River et le faire braiser au four pendant 60 minutes. Retirer ensuite la peau et couper l'oignon en deux, puis en quatre. Chaque couche se retire facilement.
- Étape 3
Couper les carottes et le gingembre en morceaux et les faire cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Placer les carottes cuites dans un récipient avec le beurre coupé en dés et réduire le tout en purée fine. Assaisonner avec du sel Murray River.
- Étape 4
Réchauffer le jus.
Présentation
Disposer d'abord un peu de mousseline dans l'assiette, puis verser le jus. Couper le carré en 3 portions et le répartir sur le jus. Disposer les tranches d'oignon sur l'assiette.
Le secret du chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.