Ingrédients et accessoires
Env. 800 g
d’entrecôte de cerf
Une pincée
de sel
Une pincée
d'huile de tournesol
1 poignée
de foin
1 c. à s.
de beurre
---
Accompagnement boulettes de pain
200 g
de pain (pain blanc) de 2 jours
100 ml
de lait
2
œufs (I)
1 c. à s.
de beurre
1
oignon
½
ail
Une pincée
d’herbes selon l’offre (ciboulette, persil, etc.)
Une pincée
de sel et de poivre
1 pincée
de noix de muscade
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Accompagnement épinards
300 g
d'épinards
½ c. à s.
de beurre
1
échalote
½
ail
1 gorgée
de vin blanc
50 g
de crème
Une pincée
de sel et de poivre
1 pincée
de noix de muscade
Preparation
- Étape 1
Sortir l’entrecôte de cerf du réfrigérateur environ 1h avant la cuisson, bien sécher avant de cuire, saler de tous les côtés.
- Étape 2
Faire chauffer une poêle et faire cuire à feu vif l’entrecôte de tous les côtés dans l’huile de tournesol. Placer le foin dans un plat à gratin, poser la pièce cuite dessus.
- Étape 3
Dans la poêle encore chaude, mettre un peu de beurre et le laisser mousser, puis badigeonner l’entrecôte de cerf avec le beurre et recouvrir d’un peu de foin, arroser du beurre restant. Dans un four préchauffé à 90 °C en mode convection, faire cuire pendant environ 1,5h (température à cœur 52 °C). Après la cuisson, retirer le foin et couper.
- Étape 4
Pour les boulettes, couper le pain en des dés de 1 cm et les mélanger au lait et aux œufs dans un saladier.
- Étape 5
Faire fondre le beurre dans une cassolette, hacher finement l’oignon et l’ail et les faire revenir dans le beurre, placer sur une assiette et laisser refroidir, puis ajouter au pain.
- Étape 6
Hacher les herbes et les ajouter également au saladier, épicer et bien mélanger. Placer au réfrigérateur avec un couvercle pendant au moins 2h, puis former des boulettes d’environ 40 g et les pocher dans de l’eau salée frémissante jusqu’à ce qu’elles flottent, les laisser encore 30 s environ dans l’eau. Badigeonner de beurre clarifié ou liquide et servir. En option, garnir les boulettes de chapelure (ou de panko).
- Étape 7
Préparer les épinards et les faire blanchir brièvement dans de l’eau salée et refroidir immédiatement dans de l’eau froide, puis bien les sécher.
- Étape 8
Réserver une petite portion d’épinards sur le côté, mettre le reste dans un mixeur. Couper l’oignon et l’ail et faire revenir dans le beurre, puis mouiller avec du vin blanc et laisser cuire brièvement.
- Étape 9
Ajouter la crème et assaisonner. Ajouter l’oignon, l’ail et la crème aux épinards et mixer finement. Faire revenir rapidement les épinards mis de côté dans un peu de beurre et assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Servir la crème et les épinards revenus à la poêle avec les boulettes de pain.
Chef
Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.