Ingrédients et accessoires
1
entrecôte de chevreuil
2 c. à s.
de beurre clarifié
Une pincée
de sel
1 c. à s.
de marjolaine hachée
1 c. à s.
de thym haché
1 c. à s.
de romarin ciselé
1 tranche
de pain sans graines
4 c. à s.
de jus de veau
Accompagnement
700 g
de pommes de terre farineuses à la cuisson
100 g
de poireau blanchi
20 g
de beurre (1)
20 g
de beurre (2)
1
jaune d’œuf
Une pincée
de sel, de poivre et de noix de muscade
2
œufs pour paner
100 g
de chapelure
Une pincée
de farine
Un peu
d’huile pour frire
Preparation
- Étape 1
Sortir l’entrecôte de chevreuil du réfrigérateur environ 1h avant la cuisson, bien sécher avant de cuire. Retirer la peau argentée avec un couteau aiguisé, puis couper en deux.
- Étape 2
Faire chauffer une poêle et y faire fondre du beurre clarifié, saler la viande de tous les côtés et faire cuire à feu vif dans la poêle chaude de tous les côtés. Placer les pièces sur une grille de cuisine avec un bac récupérateur, mettre le reste du beurre clarifié dans la même poêle et ajouter les herbes. Couper le pain sans croûte en petits dés et l’ajouter, saler.
- Étape 3
Lorsque les dés de pain se colorent, ajouter le jus et chauffer jusqu’à l’évaporation presque complète, puis répartir sur l’entrecôte de chevreuil, cuire la viande à 90 °C en mode convection pendant environ 30 – 40 min (52 °C température à cœur).
- Étape 4
Pour l’accompagnement, cuire les pommes de terre dans de l’eau salée et laisser refroidir, puis éplucher et les passer dans un presse à pommes de terre.
- Étape 5
Couper le poireau en dés de 5 mm et les faire revenir dans le beurre (1), saler légèrement, puis laisser refroidir et ajouter aux pommes de terre.
- Étape 6
Ajouter le beurre (2) liquide avec le jaune d’œuf et les épices et bien mélanger. Former des croquettes de 3 cm de long et d’environ 2 cm d’épaisseur et les congeler sur une feuille de papier sulfurisé.
- Étape 7
Rouler les croquettes congelées dans la farine et bien les secouer, rouler dans un œuf battu et paner dans la chapelure.
- Étape 8
Chauffer l’huile à environ 170 °C et faire frire les croquettes jusqu’à ce qu’elles aient une couleur dorée. Idéalement, laisser sécher les croquettes après la friture sur un papier, puis cuire au four à 160 °C encore 4 min pour que le cœur reste chaud !
Chef
Sandro Zinggeler a décidé de suivre sa propre voie à l'âge de 24 ans, fort d'une grande expérience dans la haute gastronomie et de quelques distinctions. Avec son entreprise créative, il crée des concepts innovants autour de la gastronomie. La télévision n'a pas tardé à s'intéresser à cet homme d'action sympathique, qui a notamment animé l'émission « Grill Club » sur Sat.1 et voyagé au pays du soleil levant avec le format « Foodventure ». Son premier livre de cuisine est paru en 2021 et accompagne les lecteurs pendant 365 jours à travers la cuisine en plein air. Et pour finir : dans le podcast culinaireMakrele Blau, il discute avec les fondateurs de LUMA Lucas et Marco de Dieu, des escalopes et du monde.