Ingrédients et accessoires
1
filet de cerf
Une pincée
de sel
Une pincée
d'huile de tournesol
50 g
de noisettes décortiquées
50 g
de beurre
100 g
de champignons du hêtre
1 c. à c.
de thym
Une pincée
de fleur de sel
Une pincée
de poivre noir moulu
1 c. à s.
de chapelure
Accompagnement gnocchis
500 g
de pommes de terre farineuses à la cuisson
50 g
de jaunes d’œuf (2 - 3 œufs)
6 g
de sel
1 pincée
de noix de muscade
165 g
de farine
Un peu
de farine pour travailler
Un peu
de beurre pour la cuisson
Accompagnement panais
2
panais
15 g
de beurre liquide
Une pincée
de fleur de sel
1 verre
de jus de veau
1 c. à c.
de confiture d’airelles
Preparation
- Étape 1
Retirer la tête du filet et le bout, la viande est parfaitement adaptée sous la forme de dés de filet rôtis ou en émincé. Découper le morceau central en 4 morceaux de poids égal et les placer vers le bas sur la planche à découper et les presser légèrement à la main ou à l’aide d’une poêle.
- Étape 2
Laisser la viande refroidir environ 1h, bien sécher avant la cuisson, saler tout autour. Faire chauffer une poêle et faire griller à feu vif les morceaux de cerf des deux côtés, puis les placer sur une grille de cuisine avec un bac récupérateur.
- Étape 3
Hacher grossièrement les noisettes, faire mousser le beurre dans la même poêle, ajouter les champignons du hêtre et le thym préparés dans le beurre et faire cuire brièvement, puis ajouter les noisettes et agrémenter de fleur de sel et de poivre. Ajouter la chapelure et mélanger, si cela semble trop sec ajouter un peu de beurre liquide. Répartir le mélange de noix/champignons sur les filets et cuire rose à 120 °C au four en mode convection pendant environ 20 minutes à 54 °C.
- Étape 4
Pour les gnocchis, cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, laisser sécher quelques instants et les éplucher, puis les presser dans un filtre ou un presse à pommes de terre et mettre dans un saladier.
- Étape 5
Ajouter les œufs et les épices et bien mélanger. Ajouter la farine et pétrir pour obtenir une pâte non collante, sinon rajouter un peu de farine. Rouler sur une surface de travail farinée des rolls d’environ 2 cm d’épaisseur, couper avec un vieux couteau des morceaux d'environ 3 cm de long et les rouler avec la main en bas et en haut pour former un bout.
- Étape 6
Retirer doucement les gnocchis de la surface de travail avec une spatule en plastique et les placer dans l’eau bouillante salée, les retirer de l’eau lorsque ceux-ci flottent à la surface et les laisser refroidir sur une feuille avec un peu d’huile.
- Étape 7
Au moment de déguster, faire réchauffer avec un couvercle à feu moyen dans une poêle avec un peu de beurre et un peu d’eau, puis retirer le couvercle et laisser l’eau s’évaporer complètement afin que les gnocchis puissent prendre un peu de couleur.
- Étape 8
Peler les panais et couper dans la longueur en pointe, les faire mariner dans le beurre et la fleur de sel, faire cuire dans un plat à gratin au four à 200 °C pendant environ 25 min.
- Étape 9
Faire réduire légèrement le jus et agrémenter avec un peu de confiture d’airelles.
Chef
Sandro Zinggeler a décidé de suivre sa propre voie à l'âge de 24 ans, fort d'une grande expérience dans la haute gastronomie et de quelques distinctions. Avec son entreprise créative, il crée des concepts innovants autour de la gastronomie. La télévision n'a pas tardé à s'intéresser à cet homme d'action sympathique, qui a notamment animé l'émission « Grill Club » sur Sat.1 et voyagé au pays du soleil levant avec le format « Foodventure ». Son premier livre de cuisine est paru en 2021 et accompagne les lecteurs pendant 365 jours à travers la cuisine en plein air. Et pour finir : dans le podcast culinaireMakrele Blau, il discute avec les fondateurs de LUMA Lucas et Marco de Dieu, des escalopes et du monde.