Viande
1
Gigot d'agneau avec l'os
Un peu
de fleur de sel
Un peu
d'huile de tournesol
50 g
de beurre
3 branches
de thym
4
gousses d'ail, écrasées
1 c. à c.
de moutarde à grain grossier
½ c. à c.
de poivre noire concassé
Accompagnements
750 g
de petites pommes de terre à chair ferme
Un peu
d'huile de tournesol
1 pincée
de SEL
1 c. à s.
de beurre
1 c. à c.
de romarin frais haché
½
gousse d'ail finement hachée
1 pincée
poivre
1
échalote
4
grains de poivre
1,2 dl
de vin blanc
1 c. à s.
de vinaigre de vin blanc
1
feuille de laurier
200 g
de beurre
2
jaunes d’œuf
Un peu
de jeu de citron
1 c. à c.
d'ail des ours haché
Preparation
- Étape 1
Sortir le gigot d’agneau du réfrigérateur 2h avant la cuisson.
- Étape 2
Faire chauffer à feu très vif une poêle en fonte ou en acier chromé. Saler le gigot et le faire dorer avec un peu d'huile en le retournant.
- Étape 3
Placer le gigot dans un plat à gratin ou faitout et laisser refroidir un peu la poêle. Ajouter ensuite du beurre dans la poêle encore chaude et faire revenir les ingrédients restants, puis verser le beurre fondu sur le gigot avec les ingrédients restants.
- Étape 4
Préchauffer le four à 180 °C (chaleur de voûte et de sole) et enfourner le gigot au milieu du four avec un thermomètre à cœur à 52 °C. Arroser régulièrement le gigot avec le beurre. Lorsque la température à cœur est atteinte, éteindre le four et ouvrir la porte, laisser le gigot se réchauffer à 58 °C, puis le couper et le servir.
- Étape 5
Couper les pommes de terre en tranches de 5 mm d’épaisseur et les faire cuire lentement à feu doux dans une poêle avec un peu d’huile de tournesol, puis saler. Lorsque les pommes de terre sont dorées et tendres à l’intérieur, ajouter le beurre, le romarin, l’ail et un peu de poivre et augmenter encore un peu le feu jusqu’à ce que le beurre mousse, puis servir.
- Étape 6
Pour la sauce hollandaise, peler et émincer l’échalote, la mettre dans une petite casserole avec les ingrédients jusqu’à la feuille de laurier comprise et faire chauffer, laisser réduire le liquide jusqu’aux 2/3 environ, puis mouliner et laisser refroidir.
- Étape 7
Faire mijoter le beurre dans une casserole jusqu’à ce que des petits morceaux dorés se déposent au fond, puis le filtrer à travers un papier absorbant et le laisser refroidir un peu.
- Étape 8
Mettre les jaunes d’œuf avec la réduction dans un saladier et mélanger. Placer le saladier au-dessus d’une casserole d’eau légèrement bouillante et lier le mélange en remuant constamment. Attention: retirer régulièrement le bol du bain-marie et s’assurer que le jaune d’œuf ne cuit pas!
- Étape 9
Poser ensuite le saladier sur un chiffon humide et verser peu à peu le beurre clarifié liquide en remuant constamment. Assaisonner avec le jus de citron et l’ail des ours.
Chef
Sandro Zinggeler a décidé de suivre sa propre voie à l'âge de 24 ans, fort d'une grande expérience dans la haute gastronomie et de quelques distinctions. Avec son entreprise créative, il crée des concepts innovants autour de la gastronomie. La télévision n'a pas tardé à s'intéresser à cet homme d'action sympathique, qui a notamment animé l'émission « Grill Club » sur Sat.1 et voyagé au pays du soleil levant avec le format « Foodventure ». Son premier livre de cuisine est paru en 2021 et accompagne les lecteurs pendant 365 jours à travers la cuisine en plein air. Et pour finir : dans le podcast culinaireMakrele Blau, il discute avec les fondateurs de LUMA Lucas et Marco de Dieu, des escalopes et du monde.