Salaison, saumure
500 g
Plat-de-côtes américain désossé (pièce entière)
2 L
Eau
200 g
Sel de cuisson
50 g
Sucre
en peu de
Laurier, poivre noir entier, baies de genièvre
Mélange d'épices plat-de-côtes
70g
Sel
70g
Sucre brun
70g
Poivre noir
40g
Graine de coriandre
10g
Ail en poudre
10g
Baies de genièvre
6g
Piment en flocons
Toasts
200g
Brioche au beurre
50g
Jaune d'œuf
60g
Crème entière
20g
Sauce soja
50g
Beurre fondu
Mayonnaise à la truffe
100g
Jaune d'œuf pasteurisé
25g
Vinaigre de Chardonnay
25g
Jus de citron frais
30g
Moutarde douce de Maille
100g
Truffe d'hiver
400ml
Huile de colza
Un peu
Sel
40g
Truffes d'hiver (à râper)
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande pendant la nuit au réfrigérateur. Sortir la viande du réfrigérateur une heure avant la cuisson et la laisser revenir à température ambiante.
- Étape 2
Préparer le plat-de-côtes et le désosser. Mélanger le sel, le sucre, le laurier, les grains de poivres et les baies de genièvre dans l'eau. Placer le plat-de-côtes dans la salaison. Mettre idéalement un poids dessus et laisser imprégner au réfrigérateur pendant un jour et demi.
- Étape 3
Mixer sel, sucre brun, poivre noir, graines de coriandre, ail en poudre, baies de genièvre et piment en flocon. Retirer le plat-de-côtes de la salaison, laisser égoutter, frotter ensuite le mélanger d'épices sur le morceau de viande et pour finir l'emballer sous vide. Cuire au bain-marie sous vide à 65 °C pendant un à deux jours (on peut aussi utiliser la méthode traditionnelle et le cuire au four). Laisser ensuite refroidir et faire cuire sur le gril ou dans une poêle.
- Étape 4
Mélanger la crème entière, le jaune d'œuf et la sauce soja. Découper des tranches de brioche au beurre et les tremper dans le mélange de crème. Les faire revenir sur tous les côtés de manière homogène.
- Étape 5
Pour la mayonnaise aux truffes, battre le jaune d'œuf, le vinaigre, le jus de citron et les truffes, puis monter avec l'huile, c'est-à-dire ajouter de l'huile au fur et à mesure tout en continuant de mélanger.
Présentation
Garnir les toasts de brioche de crème à la truffe, saupoudrer de truffes et disposer dans le plat. Découper le plat-de-côtes et saupoudrer légèrement de fleur de sel. Servir avec du fond de veau.
Le secret du chef
Thomas Bissegger
Ce sont les stages chez de très grands noms de la cuisine comme Daniel Humm à l'Eleven Madison Park de New York, Felix Eppisser à Myanmar et Luke Dale Roberts dans le restaurant «The Test Kitchen» de la ville du Cap, qui ont ravivé la passion et l'engouement de Thomas Bissegger pour la cuisine.\nIl a d'abord enseigné pendant cinq ans dans la restauration à l'école Hotel & Gastro Formation de Weggis et transmis aux jeunes cuisiniers son savoir-faire. En parallèle, il cuisinait également pour l'équipe nationale des cuisiniers de Suisse. L'opportunité se présenta ensuite de fonder avec Dario Cadonau son restaurant «1904 Designed by Lagonda». C'est leur deuxième passion, la course automobile, qui les a réunis. Les propriétaires ainsi que Dario Cadonau n'ont pas été les seuls à être enchantés par cette inauguration. Le jury du Gault & Millau et celui du Guide Michelin lui décernèrent respectivement 16 points et une étoile en quelques mois seulement.