Ingrédients et accessoires
environ 400 g
poitrine de porc
1 poignée
petits pois frais
1 poignée
chanterelles
1 poignée
pointes d'asperges vertes
un peu
pousses pois
un peu
sel Murray River
un peu
poivre de Kampot
1 cs
cumin
1
anis étoilé
un peu
beurre
½
échalote
un peu
persil frais
un peu
l'huile d'olive
1
gousse d'ail écrasée
200 ml
demi-glace au porc
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande au réfrigérateur pendant toute la nuit. Sortir du réfrigérateur une heure avant la préparation.
- Étape 2
Cuire la viande sous-vide à 56° C pendant 3 heures.
- Étape 3
Faire blanchir les petits pois et les rincer à l'eau froide. Faire blanchir les pointes d'asperges puis rincer également à l'eau froide.
- Étape 4
Faire chauffer le demi-glace, assaisonner avec l'anis étoilé et le cumin puis laisser reposer. Juste avant de servir, passer la sauce au chinois et la remuer avec un peu de beurre froid.
- Étape 5
Nettoyer les chanterelles. Faire revenir dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive, de beurre et une gousse d'ail pendant 2 à 3 minutes. A mi-cuisson, ajouter l'échalote finement hachée et assaisonner avec du sel et du poivre. Une fois la cuisson finie, retirer du feu et sublimer avec le persil finement haché. Dans la même poêle, faire revenir fois les petits pois 2-3 fois et les assaisonner. Faire revenir brièvement les pointes d'asperges et les assaisonner.
Présentation
Éponger la viande après 3 heures de temps. La faire dorer de tous les côtés dans une poêle chaude. Laisser reposer un moment avant d’assaisonner. Disposer le tout et décorer avec les pousses de pois.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.