Ingrédients et accessoires
2
Queues de homard
Un demi
Os à moelle
une pincée
Sel
une pincée
Poivre
un peu
Aneth
1
Citron bio
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler les queues de homard et l'os à moelle toute la nuit au réfrigérateur.
- Étape 2
Sortir le homard et l'os à la moelle du réfrigérateur une heure avant la préparation et laisser reposer à température ambiante.
- Étape 3
Retirer tout l'emballage et éponger avec du papier absorbant.
- Étape 4
Préchauffer le gril.
- Étape 5
Faire une entaille dans la partie intérieure des queues de homard comme illustré sur l'image.
- Étape 6
Gratter la moelle hors de l’os à l’aide d’une cuillère et la disposer dans un moule ou plat résistant au feu.
- Étape 7
Saler légèrement la moelle dans son plat et l’assaisonner généreusement de jus de citron. La placer ensuite sur le gril pour qu’elle devienne liquide.
- Étape 8
À présent, placer les queues de homard sur le gril de sorte que le côté avec l’entaille soit en contact direct avec le feu et faire griller brièvement à feu vif jusqu’à ce que la chair directement exposée soit légèrement dorée (2 à 3 min). Avec la chaleur, la carapace commence à devenir rouge orangé. Mais attention à ne pas la laisser noircir ou se casser.
- Étape 9
Retourner maintenant les queues de homard et les écarter légèrement avec une pince à grillades.
- Étape 10
À l’aide d’une cuillère, verser délicatement la moelle brûlante et liquide dans l’entaille. Veiller à maintenir les queues de homard bien droites sur le gril pour éviter que la moelle ne se déverse dans le feu et ne provoque des flammes. Mais en soit, il n’y a rien de dramatique si l’on réduit un peu la chaleur pour la cuisson des queues de homard.
- Étape 11
Répéter la même opération jusqu’à ce que la chair du homard dans sa carapace baigne dans la moelle liquide et se mette à grésiller.
- Étape 12
Avec une température à cœur de 48 °C à 50 °C, le homard est parfait et encore légèrement translucide à l’intérieur. À ce stade, il faut d’ordinaire attendre encore 2 à 3 min selon l’intensité du feu.
- Étape 13
Retirer à présent les queues de homard du gril et les laisser reposer quelques instants. Les détacher de la carapace et les disposer sur une assiette chaude.
- Étape 14
Arroser une nouvelle fois de moelle bouillante.
Présentation
Saler et poivrer légèrement les queues de homard, puis saupoudrer d'aneth et de zeste de citron. Pour finir, servir et savourer.
Le secret du chef
