Ingrédients et accessoires
800 g
de rolling tender
150 g
de blanc de poulet Ribelmais surgelé
150 g
de crème
Une pincée
de sel et de poivre
Une pincée
de persil plat, de marjolaine et de ciboulette
16 tranches
de lard paysan
8
grandes tranches de pain de mie sans croûte
1
blanc d’œuf
Un peu
d'huile de tournesol
Un peu
de beurre
Accompagnements
400 g
de champignons (selon l'offre)
1 c. à c.
de beurre
1 c. à c.
de marjolaine hachée
½ c. à c.
de ciboulette coupée
1 gorgée
de vin blanc
Une pincée
de sel et de poivre
1 verre
de jus de gibier
Preparation
- Étape 1
Couper les rolling tender de la taille des tranches de pain de mie, les sécher et les saler de tous les côtés. Faire cuire à feu vif dans un peu d’huile de tournesol de tous les côtés, puis réserver immédiatement au frais.
- Étape 2
Couper le blanc de poulet décongelé en dés et en faire une farce avec la crème, les herbes, le sel et le poivre dans un cutter (sinon : réduire en purée avec un mixer plongeur).
- Étape 3
Presser les tranches de pain de mie bien à plat, placer un film alimentaire sur le plan de travail, poser une tranche de pain de mie dessus et badigeonner le bord supérieur sur environ 1 cm avec du blanc d’œuf, presser une autre tranche de pain de mie aplatie en la faisant se chevaucher de 1 cm sur l’extrémité badigeonnée. Puis, badigeonner les tranches de pain de mie avec la farce.
- Étape 4
Enrouler bien serrés les morceaux de viande cuits dans 4 tranches de lard paysan et les placer sur le début de la tranche de pain de mie. Rouler bien serré avec le film transparent. Si trop de pain de mie se chevauchent, l’enlever. Badigeonner le dernier centimètre avec du blanc d’œuf et envelopper complètement avec le film, mettre au réfrigérateur pendant 1h avant de poursuivre la préparation.
- Étape 5
Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile de tournesol. Sortir les rolls du film alimentaire et les faire dorer, ajouter à la fin un morceau de beurre et retourner à nouveau les morceaux pour leur donner du goût. Placer les rolls croustillants sur une grille de cuisine avec un bac récupérateur et poursuivre la cuissons à 100 °C en mode convection jusqu’à atteindre une température à cœur de 54 °C. Idéalement, couper les rolls avec un couteau à pain bien aiguisé.
- Étape 6
Pour l’accompagnement, nettoyer les champignons et les couper grossièrement. Faire fondre le beurre dans une poêle.
- Étape 7
Faire rissoler les champignons dedans (ajouter en option des oignons hachés et de l’ail), ajouter des herbes et faire revenir brièvement, puis mouiller avec du vin blanc et le laisser s’évaporer, assaisonner avec du sel et du poivre.
- Étape 8
Faire réduire légèrement le jus de gibier et assaisonner à votre convenance.
Chef
Sandro Zinggeler a décidé de suivre sa propre voie à l'âge de 24 ans, fort d'une grande expérience dans la haute gastronomie et de quelques distinctions. Avec son entreprise créative, il crée des concepts innovants autour de la gastronomie. La télévision n'a pas tardé à s'intéresser à cet homme d'action sympathique, qui a notamment animé l'émission « Grill Club » sur Sat.1 et voyagé au pays du soleil levant avec le format « Foodventure ». Son premier livre de cuisine est paru en 2021 et accompagne les lecteurs pendant 365 jours à travers la cuisine en plein air. Et pour finir : dans le podcast culinaireMakrele Blau, il discute avec les fondateurs de LUMA Lucas et Marco de Dieu, des escalopes et du monde.