Selle de chevreuil à la sauce au vin rouge, accompagnée de boulettes de pain et de cèpes à la manière de Norbert Kiraly

Ingrédients Selle de chevreuil, sauce au vin rouge et cèpes

Ingrédients pour les boulettes de pain

Préparation du filet de chevreuil, sauce au vin rouge et cèpes

• Étape 1

  Laissez décongeler la viande pendant 48 heures au réfrigérateur et sortez-la environ 3 heures avant la cuisson. Séchez-la bien avant de la préparer.

• Étape 2

  Préchauffer le four à 80 °C en mode chaleur tournante.

• Étape 3

  Retirer les filets situés sous le dos et les réserver, retirer la membrane argentée. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, détacher délicatement la viande des côtes afin de pouvoir les nettoyer facilement. Sur le dessus, détacher également délicatement la viande de la colonne vertébrale.

• Étape 4

  Salez et poivrez tout autour, faites chauffer une poêle à frire plate et faites revenir la selle de chevreuil à feu vif avec un peu d'huile. Faites cuire idéalement 10 secondes de chaque côté.

• Étape 5

  Placer ensuite la selle de chevreuil sur la plaque de cuisson et enfourner dans le four préchauffé. Température à cœur souhaitée : 50-52 °C.

• Étape 6

  Pendant ce temps, préparer la sauce : porter brièvement à ébullition le vin avec le romarin, une échalote coupée en dés et le sucre, puis poursuivre la cuisson à feu moyen. Laisser cuire jusqu'à ce que la sauce ait réduit d'un tiers. Retirer le romarin et les échalotes (à l'aide d'une passoire). Ajouter le beurre et remuer constamment au fouet jusqu'à ce que la sauce épaississe (ou utiliser de la maïzena). Assaisonner avec du sel et du poivre.

• Étape 7

  Dans une poêle, mettre le beurre, la gousse d'ail et une branche de thym. Faire dorer les tranches de cèpes des deux côtés et les aromatiser. Assaisonner les champignons avec du sel et du poivre, puis les disposer sur la plaque de cuisson afin de les garder au chaud dans le four.

Préparation des boulettes de pain

• Étape 1

  Préchauffer le four à 180 °C.

• Étape 2

  Épluchez l'oignon et coupez-le en petits dés. Coupez les petits pains en cubes d'environ 2 cm.

• Étape 3

  Faire dorer les cubes de pain pendant environ 7 minutes dans le four préchauffé. Faire fondre le beurre dans une poêle.

• Étape 4

  Faites chauffer le lait dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit tiède, en veillant à ce qu'il ne bouille pas.

• Étape 5

  Faites fondre le beurre dans une poêle. Faites-y revenir les oignons coupés en dés pendant environ 2 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

• Étape 6

  Mélanger les cubes de pain dans un saladier avec le lait chaud. Ajouter l'oignon, l'ail et les œufs. Laisser reposer 20 minutes sans mélanger.

• Étape 7

  Laver le persil et le sécher. Effeuiller et hacher grossièrement. Ajouter ensuite le persil à la préparation pour les knödel, assaisonner avec du sel et du poivre. Mélanger délicatement la préparation pour les knödel.

• Étape 8

  Étalez deux grands morceaux de papier aluminium et posez deux morceaux de film alimentaire de même taille dessus. Répartissez la moitié de la préparation pour les boulettes dans le sens de la longueur sur le film. Fermez bien et roulez pour former un grand rouleau (env. 25 cm). Le rouleau doit être étanche.

• Étape 9

  Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole. Ajoutez les boulettes et laissez mijoter doucement pendant 30 à 35 minutes avec le couvercle à moitié fermé. Éteignez le feu et laissez les boulettes reposer dans l'eau pendant encore 10 minutes.

• Étape 10

  Retirer les rouleaux de knödel de l'eau, les laisser refroidir et retirer les deux films. Couper les rouleaux de knödel en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur. Faire revenir les tranches de knödel dans une poêle avec du beurre.