Tagliata di manzo selon Marco Fontò
Ingrédients pour la chicorée blanche
1
grande chicorée blanche
8
feuilles de menthe fraîche
30 g
Huile d'olive
1
Gousse d'ail
20 ml
Vinaigre balsamique blanc
Un peu de
sel et poivre noir
Ingrédients pour les pommes de terre au romarin
8
pommes de terre nouvelles
1 branche
Romarin
30 g
Huile d'olive
Un peu de
Poivron fumé
Un peu de
sel et poivre noir
Ingrédients pour la viande
2
Morceau de la maison
30 g
beurre
1
gousse d'ail
1 branche
romarin
30 g
Huile d'olive
en peu
Poivron fumé
en peu
sel et poivre noir
Pour le dressage
30 g
de roquette fraîche
en peu
Huile d'olive
en peu
sel et poivre noir
Préparation de la chicorée blanche
- Étape 1
Coupe la chicorée blanche en 6 segments et fais-la bien griller de chaque côté.
- Étape 2
Pendant ce temps, prépare la sauce pour assaisonner les endives :
Mets les feuilles de menthe, 30 g d'huile d'olive, une gousse d'ail, le vinaigre balsamique blanc, du sel et du poivre noir dans un verre de mixeur.
- Étape 3
Mixe le tout jusqu'à l'obtention d'une sauce aigre.
- Étape 4
Assaisonne les endives grillées avec cette sauce directement après les avoir grillées dans un bol.
Préparation des pommes de terre au romarin
- Étape 1
Lave les pommes de terre, fais-les cuire « al dente » et laisse-les refroidir. Coupe-les ensuite en deux dans le sens de la longueur.
- Étape 2
Fais revenir les pommes de terre dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive et assaisonne-les avec du sel, du poivre et une pincée de paprika fumé.
- Étape 3
Lorsque les pommes de terre sont dorées, ajoute une branche de romarin.
Préparation de la viande
- Étape 1
Laisse la viande reposer pendant 15 minutes à température ambiante.
- Étape 2
Assaisonne les steaks avec du poivre noir, du paprika fumé, de la fleur de sel et de l'huile d'olive.
- Étape 3
Fais cuire les steaks dans une poêle préchauffée pendant environ 2 à 3 minutes de chaque côté.
- Étape 4
Dès que la viande est bien dorée, baisse légèrement le feu. Ajoute du beurre, du romarin et une gousse d'ail.
- Étape 5
Continue à faire cuire la viande en l'arrosant de beurre moussant jusqu'à ce que la température à cœur souhaitée soit atteinte (recommandée : rare à 45-52 degrés).
- Étape 6
Retire la viande de la poêle et laisse-la reposer 2 minutes.
Dresser
- Dépose les endives blanches chaudes et assaisonnées au centre d'une assiette de service.
- Chauffe les pommes de terre au romarin et dispose-les autour des endives.
- Coupe le steak en 4-5 tranches et pose-les sur les endives.
- Garnis le plat de deux touffes de roquette, d'un peu d'huile d'olive et de fleur de sel.
Conseil du chef
Lorsque j'ai quitté les Pouilles pour la Suisse en 2010, j'ai ramené une valise pleine de recettes. Elles reflètent la riche tradition culinaire de mon pays. Ce sont des spécialités qui parlent de la mer et qui sont marquées par la terre fertile. En cuisinant, je m'inspire des saveurs de mon enfance, lorsque ma nonna nous régalait de la « cuisine des pauvres » typique. C'est simple, mais incroyablement délicat.