Tartare de bœuf avec viande séchée Wagyu et brioche
Ingrédients
160 grammes
Tatare de bœuf Suisse Handselected
60 grammes
LUMA Viande séchée de Wagyu
2 tranches
Brioche Toast
60 grammes
Sauce au tartare de bœuf
30 grammes
Bloody-Mary-Gel
15 grammes
Gel de céleri
Un peu
Huile de céleri vert
Un peu
Cresson de fontaine
1 pincée
Sel
Un peu
Huile d'olive vierge douce et fruitée
Ingrédients Chutney de tomates pour sauce au tartare de bœuf
300 grammes
Tomates en dés
10 grammes
Sucre de canne
30 grammes
Échalotes, finement hachées
1 gousse
Ail, finement haché
10 ml
Vinaigre balsamique blanc
2-3 brins
Thym effeuillé et finement haché
1 à 2 feuilles
Sauge, finement hachée
1 pincée
Sel
1 pincée
Poivre noir fraîchement moulu
Ingrédients Sauce tartare pour sauce au tartare de bœuf
40 grammes
Moutarde de Dijon
80 grammes
Chutney de tomates
60 ml
Huile de pépins de raisin
20 grammes
Câpres, finement hachées
60 grammes
Cornichons, coupés en petits dés
60 grammes
Échalotes, finement hachées
30 grammes
Ciboulette, finement ciselée
1 pincée
Sel
1 Prise
Poivre noir fraîchement moulu
Ingrédients Gel Bloody Mary pour sauce tartare de bœuf
350 ml
Jus de tomate
60 ml
Wodka
6 ml
Worcestershiresauce
4 grammes
Sriracha
1/4
Citron vert, jus
4 grammes
Agar-Agar
1 pincée
Sel
Ingrédients Gelée de céleri pour sauce tartare
1 pièce
Céleri en branches
40 grammes
Feuilles d'épinards blanchies
4 grammes
Agar-Agar
1 pincée
Sel
Directeur culinaire de l'année 2025
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Préparation du chutney de tomates
- Étape 1
Faire revenir les échalotes et l'ail dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les dés de tomates et faire revenir brièvement. Incorporer le sucre de canne, déglacer avec le vinaigre balsamique, assaisonner et laisser mijoter environ 1 heure. Juste avant la fin de la cuisson, ajouter les herbes et rectifier l'assaisonnement.
Préparation de la sauce tartare
- Étape 1
Mélanger la moutarde de Dijon, le chutney de tomates, les câpres et l'huile de pépins de raisin. Ajouter les autres ingrédients et mélanger jusqu'à obtenir une marinade homogène. Assaisonner selon votre goût.
Préparation du gel Bloody Mary
- Étape 1
Mélanger tous les ingrédients, porter à ébullition et laisser refroidir. Mixer dans le Thermomix jusqu'à obtenir une consistance crémeuse, puis passer au tamis.
Préparation du gel de céleri
- Étape 1
Laver, nettoyer et extraire le jus du céleri-branche. Blanchir les épinards, les passer sous l'eau glacée et bien les essorer. Mélanger le jus de céleri, l'agar-agar et le sel, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 1 minute. Mixer finement le bouillon encore chaud avec les épinards dans le Thermomix, passer au tamis et laisser refroidir. Mixer le mélange refroidi jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et assaisonner si nécessaire.
Dressage
Assaisonner le tartare de bœuf avec du sel et un peu d'huile d'olive. Faire dorer les tranches de brioche dans une poêle avec du beurre jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Verser un peu de sauce tartare sur la brioche et y déposer le tartare de bœuf mariné. Disposer élégamment 1 à 2 tranches de viande séchée Wagyu sur le tartare et garnir de cresson. Disposez le gel Bloody Mary et le gel de céleri de manière décorative sur l'assiette, placez le tartare de bœuf au centre, arrosez d'huile de céleri vert et servez.
Depuis 2017, Mike Wehrle est le directeur culinaire du Bürgenstock Resort et façonne avec plus de 30 ans d’expérience la gastronomie de la Bürgenstock Collection. Ce grand chef apporte son expertise acquise dans des restaurants étoilés Michelin à travers le monde et marie haute cuisine française, spécialités asiatiques et orientales ainsi que classiques suisses en un concept gastronomique unique. Sous sa direction, 16 restaurants ont obtenu un total de 72 points GaultMillau. En 2023, il a été nommé «Cuisinier de l’année» par la SonntagsZeitung et le célèbre critique hôtelier Karl Wild.