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Für 4 Personen

75 Minuten aktiv, 24 Stunden insgesamt


Lammrack mit Erbsenfalafel an einer Koriander-Minze Sauce und Labneh nach Corin Schmid

Ein Rezept für alle Lammliebhaber von der Küchenchefin vom Restaurant «The Artisan»

Zutaten & Zubehör

Erbsen Falafel

125 g

Kichererbsen (eingeweicht über Nacht)

125 g

Frische Erbsen

20 g

Petersilie fein gehackt

4 Stück

Schalotten fein gehackt

2 Stück

Knoblauchzehen fein gehackt

30 g

Tahinipaste

10 g

3 g

Kreuzkümmel gemahlen

2 g

Koriander gemahlen

2 g

Cayennepfeffer

70 g

Kichererbsenmehl

15 g

Maisstärke

1 Stück

Zitronenabrieb und -saft

Koriander Minze Sauce

20 g

Blattpetersilie

20 g

Koriander

1 Stück

Jalapeño

170 g

Olivenöl

10 g

Pfefferminze

40 g

Frische Erbsen

Marinade

3 Stück

Knoblauchzehen

4 Zweige

Thymian

3 Zweige

Rosmarin

100 g

Olivenöl

2 Stück

Zubereitung

SCHRITT 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
SCHRITT 2

24h vorher eine 6 % Salzlake vorbereiten, für 2 Stück Lammrack 120 g Salz in 2l kaltem Wasser auflösen. Falls das Rack noch viele Silbersehnen hat etwas nacharbeiten und anschliessend einen Tag in die Salzlake geben.

SCHRITT 3

Alle Zutaten für die Marinade in den Mixer geben und gut durchmischen. Lamm aus der Lake nehmen, kurz abtupfen und mit der Marinade im Sous Vide Beutel platzieren, Beutel schliessen und ins 55°C vorgeheizte Wasserbad geben. Die Kochzeit beträgt 1h 15min.

SCHRITT 4
Die eingeweichten Kichererbsen und die frischen Erbsen in den Mixer geben und einmal kurz durchmixen. Es sollten jedoch noch sichtbare Stücke vorhanden sein. Die Schalotten im Olivenöl glasig dünsten, alle Gewürze und die Tahini Paste dazu geben und kurz mit andünsten. Mit den pürierten Erbsen mischen und die restlichen Zutaten hinzufügen. Die Falafel können nun in die gewünschte Grösse geformt werden.
SCHRITT 5
Für die Sauce alle Zutaten in Mixer geben und durchmixen. Anschliessend die rohen, frischen Erbsen hinzugeben. Falafel in 180°C Rapsöl goldbraun ausbacken. Fleisch aus dem Beutel nehmen und auf allen Seiten in Butter kräftig anbraten. Auf die Seite stellen und 5-10 min ruhen lassen.

Anrichten

Zum Anrichten habe ich noch kurz Spinat aus dem Garten sautiert, es kann jedoch problemlos ein anderes Gemüse verwendet werden. Unter den Falafeln habe ich noch einen „Klecks“ Labneh platziert, man kann auch gut Joghurt verwenden.

Ausserdem verwende ich auch noch ein bisschen Rinderjus zum Anrichten, welcher das Gericht noch abrundet.

Tipp von der Chefin

Ich empfehle unbedingt das Fleisch ein Tag vorher in die Salzlake zu geben da es dadurch super abgeschmeckt ist. Pferfferminze und Labneh geben dem Gericht eine schöne frische Note.

Rezepte von

None

Corin Schmid

Küchenchefin

The Artisan Kitchen and urban Garden in Zürich

Corin Schmid hat von 2011 bis 2013 in verschiedenen Restaurants der Schweiz Erfahrungen sammeln können. Im Frühjahr 2013 zog es sie nach London zum Schweizer Koch Anton Mosimann, wo sie bis September 2017 in der Küche tätig war. Zurück in der Schweiz arbeitet sie im Restaurant The Artisan Kitchen and urban Garden. Seit Oktober 2019 leitet sie als Küchenchefin ein siebenköpfiges Team. Das The Artisan ist ein Quartier Restaurant mit naturverbundener Gartenküche.
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