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Für 2 Personen

45 Minuten aktiv, 60 Minuten insgesamt


Luma Beef Iberico Hohrücken mit Kartoffel-Federkohl-Salat nach Stefano Corrado

Der Spitzenkoch Stefano Corrado zeigt dir hier die Zubereitung eines seiner Lieblingsstücke von LUMA.

Zutaten & Zubehör

20g

Butter

20g

Rapsöl oder Sonnenblumenöl

Karottenvinaigrette:

100g

Karotten

2

Echalotten

5g

Rauchpaprika

Etwas

Salz, Pfeffer

50g

Weissweinessig

100g

Olivenöl

Kartoffel-Federkohl-Salat:

300g

Frühkartoffeln

1 Bund

Federkohl

1

Gelbe Karotte

1

Violette Karotte

50g

Haselnüsse

20g

Olivenöl

10g

Haselnussöl

10g

Balsamico

Etwas

Salz, Pfeffer

Zubereitung

SCHRITT 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
SCHRITT 2

In Würfel geschnittene Karotten und Echalotten in Olivenöl dünsten, mit Rauchpaprika bestäuben und mit Salz, Pfeffer würzen. Mit Weissweinessig ablöschen und zur Hälfte einkochen. Restliches Olivenöl hinzugeben und zur Seite stellen.

SCHRITT 3

Die Frühkartoffeln in Scheiben schneiden, mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren und im Ofen bei 200°C goldig backen. Federkohl mit Haselnussöl, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren und 10 Min im Ofen backen.

SCHRITT 4
Die Hitze im Ofen auf 150°C reduzieren. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Anschliessend in Butter und Öl anbraten, 3-5 min im Ofen legen (35-40°C Kerntemperatur), danach 5-10 min in Wärmeschublade oder mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen.
SCHRITT 5
Kartoffeln, Federkohl und gehobelte Karotten mit den restlichen Zutaten mischen und nach Wunsch abschmecken.

Anrichten

Fleisch aufschneiden (Empfohlene Kerntemperatur 45-48°C), mit Karottenvinaigrette anrichten und Fleur de Sel auf das Fleisch streuen. Anschliessend mit Karottenhobel garnieren.

Tipp vom Chef

Ein Paar Blätter deiner Lieblingssalate und frische Kräuter ergänzen das Ganze, doch verzichte nicht auf die Kombination von Federkohl und Haselnuss... du wirst es bereuen.

Rezepte von

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Stefano Corrado

Küchenchef

Restaurant ANNA in Zürich

Stefano Corrado wurde in Italien geboren und wuchs anschliessend im Bündnerland auf. Nach seiner Lehre ist er nach Zürich gezogen. Dort hatte er in verschiedenen Sterneküchen gearbeitet, unter anderem im Mesa und Clouds. Nach einer Wintersaison in den Bündner Bergen hat es ihn trotzdem wieder nach Zürich verschlagen. Nach weiteren Aufenthalten in der Spitzengastronomie, entschied er sich sein eigenes Restaurant zu eröffnen. Seit März 2020 empfängt Stefano Corrado seine Gäste im Restaurant ANNA in Zürich.