Schweinehals Sous Vide mit geschmorten Schalotten an Kartoffelpüree

Name: Schweinehals Sous Vide mit geschmorten Schalotten an Kartoffelpüree
Prep time: 1 h
Total time: 24 h
Yield: Für 4 Personen
Ingredients: 1 kg Luma-Schweinehals; 3 Knoblauch; 1 Zweig Rosmarin; 1 Zweig Thymian; 1 kg Kartoffeln; 250 g gewürfelte Butter; 200 g Doppelrahm; 100 g Schnittlauch gehackt; 7 geschälte ganze kleine Schalotten; 250 ml Kalbsjus; 10 g Salz; 3 g Pfeffer; 1 kg COU DE PORC LUMA; 3 Ail; 1 branche Romarin; 1 branche Thym; 1 kg Pommes de terre; 250 g Beurre en dés; 200 g Crème double; 100 g Ciboulette hachée; 7 Petites échalotes entières épluchées; 250 ml JUS DE VEAU; 10 g SEL; 3 g Poivre

Ein stark marmoriertes, äusserst zartes Stück Schweizer Schweinefleisch mit dem unvergleichlichen LUMA-Geschmack.

Zutaten & Zubehör

1 kg

Luma-Schweinehals

Knoblauch

1 Zweig

Rosmarin

1 Zweig

Thymian

1 kg

Kartoffeln

250 g

gewürfelte Butter

200 g

Doppelrahm

100 g

Schnittlauch gehackt

geschälte ganze kleine Schalotten

250 ml

Kalbsjus

10 g

Salz

3 g

Pfeffer

Zubereitung

SCHRITT 1

Schweinehals mit Salz und Pfeffer würzen, in den Sous-Vide-Beutel geben, vakuumieren und 24 Stunden bei 65° Sous-Vide garen.

SCHRITT 2

Die ungeschälten Kartoffeln in Wasser kochen, bis sie innen weich sind. Abgiessen und pellen. Die Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse zerdrücken und in eine Saucenpfanne geben. Anschliessend salzen, pfeffern, Sahne und Butter dazugeben. Bei mittlerer Hitze unter kräftigem wenden ca. 5 Min. die Kartoffel etwas ausdünsten lassen. Gehackten Schnittlauch dazugeben.

SCHRITT 3

Die ungeschälten Schalotten halbieren, in einen Topf geben, 250 g Jus und 250 g Wasser dazugeben. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Vom Herd nehmen und in der Flüssigkeit abkühlen lassen.

SCHRITT 4

Wenn das Fleisch gar ist, in einer Stahlpfanne bei mittlerer Hitze mit etwas Olivenöl, Rosmarin, Knoblauch und Thymian auf beiden Seiten goldgelb anbraten.

Anrichten

Jede Portion mit 3 halbierten geschmorten Schalotten und dem Kartoffelpüree servieren, mit Jus garnieren.

Tipp vom Chef

Das Fett an diesem Produkt ist voller Aromen, deshalb empfehle ich, das Fleisch in einer Stahlpfanne zu braten um das leckere Fett zu behalten, anstatt es auf dem Grill zu verschwenden.

Rezepte von

Davide Cretoni

Küchenchef

Madre Nostra by CERVO in Zermatt

Chefkoch Davide Cretoni stammt aus Italien. Nach einigen Erfahrungen in seinem Heimatland arbeitete er 3 Jahre in einem der beliebtesten 5-Sterne-Hotels im Zentrum Londons, dann zog er in die Schweiz und arbeitete in einem Boutique-Hotel in Thun. Nach 2 Jahren ist er nun Chefkoch im Restaurant Madre Nostra im Cervo Mountain Resort in Zermatt, wo die Gäste die Möglichkeit haben, ein modernes italienisches Speiseerlebnis mit den besten italienischen und Schweizer Produkten zu bekommen.