In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus aller Welt: Nachhaltig, handverlesen und von ausgezeichneten Produzenten. Als international anerkannter Fleischveredler steht LUMA für höchsten Genuss und bietet dir die neusten Fleischtrends – neben spannenden Stories und Rezepten zum Thema.  

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Für 4 Personen

90 Minuten aktiv, 90 Minuten insgesamt


Pata Negra Filet im Teig mit Oliven und Mandeln

Das Filet im Teig für Gourmets. Mit diesem Rezept heben wir den beliebten Weihnachtsklassiker auf ein völlig neues Niveau.

Zutaten & Zubehör

Etwas

Sonnenblumenöl

Ca. 160 g

Vollrahm (effektiv so viel Rahm wie Chicken)

Etwas

Salz & Pfeffer

80 g

grüne Oliven ohne Stein

30 g

Mandeln geschält

1 EL

gehackter Majoran

1 EL

gehackter Kerbel

1

Ei verquirlt

1

Butterblätterteig rechteckig

1

Eigelb verquirlt

Zubereitung

SCHRITT 1

Das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Vor dem Verarbeiten das Pata Negra Filet gut abtrocknen.

SCHRITT 2

Dem Pata Negra Filet die Silberhaut entfernen (kleiner silbriger Streifen am dickeren Ende, welcher bis in die Mitte verläuft), die Spitze des Filets umklappen, so dass das Filet ungefähr überall gleich dick ist, mit einer Küchenschnur die Spitze fixieren.

SCHRITT 3

Eine Bratpfanne erhitzen und das Filet ohne zu würzen in etwas Öl scharf von allen Seiten anbraten, danach auf einem Küchenpapier im Kühlschrank abkühlen lassen und die Schnur wieder entfernen.

SCHRITT 4
Das Chicken* in kleine Würfel geschnitten mit Rahm in einem Cutter zu Brät verarbeiten (meistens haben Küchenmaschinen oder Stabmixer einen Cutter-Aufsatz), mit Salz und Pfeffer würzen. Oliven gut abtrocknen und mit den Mandeln klein hacken, mit den Kräutern zu dem Chicken-Brät geben und gut vermengen.
SCHRITT 5

Ein Stück Klarsichtfolie auf eine Arbeitsfläche ausbreiten. Mit dem Jamón ein Rechteck auslegen, welches die Breite des Filets hat und in der Länge reicht, um das Filet ganz einzuwickeln. Nun mit einem Spachtel oder Löffel das Chicken-Brät ca. 5mm dick auf den Schinken verteilen, danach das Filet am unteren Ende hinlegen und satt einwickeln und ca. 1h kühl stellen.

SCHRITT 6

Den Blätterteig (kalt) auf Backpapier auf die Arbeitsfläche auslegen und mit dem restlichen Brät mittig, wieder mit der Breite des Filets, eine ca. 5mm dicke Schicht ausstreichen, am oberen Ende einen 5cm dicken Streifen frei lassen.

Das Filet aus der Folie wickeln und von unten nach oben satt in den Blätterteig einwickeln, das linke und rechte Ende jeweils einfalten und mit Daumen und Zeigefinger gut verschliessen, den überschüssigen Teig Links und Rechts abschneiden.

SCHRITT 7

Das obere Ende der Breite nach mit Ei bestreichen und das Pata Negra Filet danach komplett einwickeln. Das Filet im Teig vorsichtig mit dem Backpapier mit dem Teigende nach unten auf ein Backblech legen (macht diesen Schritt zu zweit, so kann jeder zwei Ecken des Papiers straff ziehen und ihr könnt es gemeinsam von der Arbeitsfläche auf das Blech heben).

SCHRITT 8
Die Seiten mit einer Fleischgabel 3–4-mal einstechen, danach mit Eigelb bepinseln und nach Belieben verzieren, ich habe den Teig mit einer Messerspitze nur eingeritzt. Aber Vorsicht, ihr dürft den Teig nicht aufschneiden! Ansonsten lieber mit überschüssigem Teig etwas zaubern.
SCHRITT 9

Filet im vorgeheizten Ofen bei Ober/Unterhitze auf 240°C ca. 12 Min backen danach die Hitze auf 180°C reduzieren und ca. weitere 5-10 Minuten backen. Das Filet solltet ihr bei einer Kerntemperatur von 54°C aus dem Ofen nehmen und nachziehen lassen bis es ca. 56°C- 58°C erreicht hat, dann könnt ihr es aufschneiden.

Anrichten

Dazu passt z.B ein brauner Kalbsfond.

Tipp von Sandro Zinggeler

*Wer keinen Cutter zuhause hat, kann auch beim Metzger fertiges Kalbsbrät kaufen und kann sich die Schritte mit dem Chicken und dem Rahm sparen.


Rezepte von

None

Sandro Zinggeler

Koch der Götter

www.sandrozinggeler.com

Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24 – mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck – seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast "Makrele Blau" plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.

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