Reh Entrecôte mit Kartoffellauchkroketten

Zutaten & Zubehör

Beilage

Zubereitung

• Schritt 1

  Am Vortag die Kartoffeln in gesalzenem Wasser weichkochen und etwas auskühlen lassen, danach schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Lauch in 5mm grosse Würfel schneiden und in der Butter (1) andünsten, etwas salzen und danach ausgekühlt zu den Kartoffeln geben.

• Schritt 2

  Butter (2) flüssig mit dem Eigelb und den Gewürzen dazugeben und gut verrühren. Die Masse zu 3cm lange und ca. 2cm dicke Kroketten formen und auf einem Backpapier einfrieren.

• Schritt 3

  Das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.

• Schritt 4

  Rehentrecôte ca. 1 h vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, vor dem Verarbeiten gut abtrocknen. Silberhaut mit einem scharfen Messer entfernen, danach halbieren.

• Schritt 5

  Eine Bratpfanne erhitzen und etwas von der geklärten Butter darin auflösen, Fleisch rundum salzen und in der heissen Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Die Stücke auf ein Kuchengitter mit Abtropfschale legen, in die gleiche Pfanne die restliche geklärte Butter geben und die Kräuter darin schwenken. Brot ohne Rinde in kleine Würfel schneiden und ebenfalls dazugeben, salzen.

• Schritt 6

  Wenn die Brotwürfel etwas Farbe angenommen haben die Jus dazugeben und solange erhitzen bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, danach auf das Rehentrecôte verteilen, das Fleisch bei 90°C Ober/Unterhitze für ca. 30 - 40min garen (52°C Kerntemperatur).

• Schritt 7

  Zwischenzeitlich die gefrorenen Kroketten in Mehl wenden und dieses gut abschütteln, danach durch verquirltes Ei ziehen und in Paniermehl panieren.

• Schritt 8

  Öl auf ca. 170°C erhitzen und die Kroketten goldbraun ausbacken. Am besten Kroketten nach dem frittieren auf einem Papier abtrocknen lassen und im Ofen bei 160°C noch 4 min backen, damit der Kern auch heiss ist! 

Chef

Sandro Zinggeler

Jungkoch des Jahres

www.sandrozinggeler.com