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Für 4 Personen

45 Minuten aktiv, 60 Minuten insgesamt


Reh Entrecôte mit Kartoffellauchkroketten

Der auch als Rehnierstück bekannte Cut, gilt als einer der besten Stücke vom Reh.

Zutaten & Zubehör

2 EL

geklärte Butter

etwas

1 EL

gehackter Majoran

1 EL

gehackter Thymian

1 EL

gehackter Rosmarin

1 Scheibe

Brot ohne Körner

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Beilage

700g

Kartoffeln mehligkochend

100 g

gebleichter Lauch

20g

Butter (1)

20g

Butter (2)

1

Eigelb

Etwas

Salz, Pfeffer & Muskat

2

Eier zum panieren

100 g

Paniermehl

Etwas

Mehl

Etwas

Öl zum frittieren

Zubereitung

SCHRITT 1

Am Vortag die Kartoffeln in gesalzenem Wasser weichkochen und etwas auskühlen lassen, danach schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Lauch in 5mm grosse Würfel schneiden und in der Butter (1) andünsten, etwas salzen und danach ausgekühlt zu den Kartoffeln geben.

SCHRITT 2
Butter (2) flüssig mit dem Eigelb und den Gewürzen dazugeben und gut verrühren. Die Masse zu 3cm lange und ca. 2cm dicke Kroketten formen und auf einem Backpapier einfrieren.
SCHRITT 3

Das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.

SCHRITT 4

Rehentrecôte ca. 1 h vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, vor dem Verarbeiten gut abtrocknen. Silberhaut mit einem scharfen Messer entfernen, danach halbieren.

SCHRITT 5

Eine Bratpfanne erhitzen und etwas von der geklärten Butter darin auflösen, Fleisch rundum salzen und in der heissen Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Die Stücke auf ein Kuchengitter mit Abtropfschale legen, in die gleiche Pfanne die restliche geklärte Butter geben und die Kräuter darin schwenken. Brot ohne Rinde in kleine Würfel schneiden und ebenfalls dazugeben, salzen.

SCHRITT 6

Wenn die Brotwürfel etwas Farbe angenommen haben die Jus dazugeben und solange erhitzen bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, danach auf das Rehentrecôte verteilen, das Fleisch bei 90°C Ober/Unterhitze für ca. 30 – 40min garen (52°C Kerntemperatur).

SCHRITT 7

Zwischenzeitlich die gefrorenen Kroketten in Mehl wenden und dieses gut abschütteln, danach durch verquirltes Ei ziehen und in Paniermehl panieren.

SCHRITT 8

Öl auf ca. 170°C erhitzen und die Kroketten goldbraun ausbacken. Am besten Kroketten nach dem frittieren auf einem Papier abtrocknen lassen und im Ofen bei 160°C noch 4 min backen, damit der Kern auch heiss ist!

 


Rezepte von

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Sandro Zinggeler

Koch & Rezeptbuchautor

Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24 – mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck – seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast "Makrele Blau" plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.