Zutaten & Zubehör
1
T-Bone & Porterhouse
etwas
Murray River Salz
wenig
Erdnussöl
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Gewürz-Öl
2 EL
Olivenöl
20 Körner
schwarzer Pfeffer, im Mörser grob zerstossen
20 Körner
tasmanischer Pfeffer, im Mörser grob zerstossen
4
Wacholderbeeren, im Mörser grob zerstossen
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Karamellisierte Bundzwiebeln
2 EL
Rohzucker
20 g
Butter
½
Bio Zitrone, in Scheiben
6 Bund
Zwiebeln mit dem Grün, je nach Grösse längs halbiert oder geviertelt
1 dl
Weisswein
1 dl
Gemüsebouillon
etwas
Salz
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etwas Pfeffer
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Würztomaten
200 g
Cherrytomaten
1 EL
brauner Zucker
3 EL
weisser Balsamico
2 dl
Weisswein
1 EL
Sojasauce
1 EL
Tomatenpüree
1
Sternanis
1
kleine Chili
1 Stängel
Zitronengras, längs halbiert
etwas
Salz
etwas
Pfeffer
1
Temperaturmessgerät
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und eine Stunde vor der Zubereitung zum Temperieren aus dem Kühlschrank nehmen.
- Schritt 2
Gewürz-Öl: Olivenöl und alle Zutaten bis und mit Wacholderbeeren verrühren, mindestens 1 Stunde stehen lassen.
- Schritt 3
Karamellisierte Bundzwiebeln: Zucker hellbraun karamellisieren, Butter beigeben, aufschäumen lassen. Zitronen und Bundzwiebeln beigeben, Wein und Bouillon dazugiessen, aufkochen, sirupartig einkochen, würzen.
- Schritt 4
Würztomaten: Tomaten kreuzweise einschneiden, für etwa 20 Sekunden ins kochende Wasser geben, sofort in Eiswasser abkühle, Haut abziehen. Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren, Essig und alle Zutaten bis und mit Zitronengras beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren, etwa 5 Minuten köcheln lassen, würzen. Dann die Pfanne vom Herd nehmen, Tomaten in den Sud legen und für mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals im Sud erwärmen.
- Schritt 5
Backofen auf 180° C vorheizen. Öl in einer Bratpfanne erhitzen, Fleisch beidseitig je etwa 2 Minuten anbraten, herausnehmen. Auf ein Gitter legen, das Temperaturmessgerät einstecken (nicht beim Knochen) und im Ofen etwa 15 Minuten fertig garen, bis eine Kerntemperatur von etwa 55-57° C erreicht ist.
Anrichten
Sobald das Fleisch die richtige Kerntemperatur erreicht hat, dieses aus dem Backofen nehmen und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Anschliessend mit Murray River Salz bestreuen und das Gewürz-Öl darüber träufeln.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.