Carlos Gonzalez, Präsident des spanischen Pata-Negra-Verbandes, hat uns auf seinen Hof in Salamanca eingeladen. Dort hält er rund 200 Iberico Schweine auf fast 300 Hektaren. Deren Fleisch, das berühmte Pata Negra Bellota, haben wir seit einigen Jahren in unserem Sortiment.
«Eigentlich kümmere ich mich mehr um die Bäume als um die Tiere. Die sind praktisch wild und komplett unabhängig. Die Bäume hingegen brauchen viel Liebe und Pflege», erklärt uns Carlos. Regelmässig schneide er sie zurück, damit sie reichlich Früchte tragen, von denen sich die Tiere ernähren. «Wenn du die Bäume der Natur überlässt, produzieren sie weniger und kleinere Eicheln.» Das hätte verheerende Folgen für die Qualität des Fleisches und die Wirtschaftlichkeit seines Hofes. Den Hof – der eigentlich einfach ein riesiges Stück Land ist – führt Carlos mit seinen zwei Brüdern. Sein wichtigster Mitarbeiter sei aber trotzdem die Natur: Er selber füttere die Tiere nie. Das machen alles die Sonne und der Regen.
Als wir fragen, wo die Schweine seien, bittet uns Carlos in sein Auto. «Die Tiere sind schüchtern, Menschen sind sie sich nicht gewohnt. Mich und mein Auto erkennen Sie aber am Geräusch. Die Tiere hören nämlich extrem gut – das hilft ihnen auch bei der Futtersuche. Sie können ihren Kopf nicht nach oben richten, doch sie hören die Eicheln vom Baum fallen. So finden sie zu ihrem Futter.»
Wir fahren über sein Grundstück und durch einen atemberaubenden Wald aus Stein- und Korkeichen. Die Baumrinde letzterer ist übrigens ein lukrativer Nebenverdienst für Carlos: Alle acht Jahre kann er sie ernten und für 80 Euro pro 40 Kilogramm verkaufen. Nach etwa 20 Minuten Fahrt in seinem Geländewagen entdecken wir eine kleine Herde seiner Tiere. «Flüstern», mahnt uns Carlos als wir aussteigen. Wir sind überwältigt: Die Tiere sind dunkelbraun bis schwarz und kleiner und viel flinker als die, die wir von zu Hause kennen. Ausserdem quietschen sie weniger und streiten sich nicht ums Futter – schliesslich hat es genug für alle.
Das Fleisch von Carlos’ Iberico Schweinen, Pata Negra in Bellota-Qualität, wird als kostbare Delikatesse gehandelt. Es schmeckt aussergewöhnlich nussig und sieht dank feiner Fettmarmorierung besonders schön aus. Anders als bei Schweinen, wie wir sie von einheimischen Bauernhöfen kennen, sammelt sich deren Fett nicht nur in der Schwarte, sondern verteilt sich gleichmässig in den Muskeln. Das ist einerseits auf die Rasse, andererseits auf die natürliche Haltung zurückzuführen: Jedem seiner Schweine steht über eine Hektare Land zur Verfügung. Wie in freier Wildbahn leben sie in kleinen Herden von 10 bis 20 Tieren und fressen ausschliesslich das Beste, was die Natur zu bieten hat: also Wurzeln, Blumen, Kräuter und – das macht ihr Fleisch so aromatisch und nussig – die süsse Nuss der Eicheln.
