Dry aged vs. wet aged
De nombreux facteurs jouent un rôle décisif dans la maturation de la viande. L’un des plus importants est bien sûr la qualité de la viande au début du processus de maturation. Cette dernière est à son tour particulièrement influencée par la qualité de l’alimentation des animaux. Si l’animal a été en majorité nourri avec de l’herbe, le résultat est un produit complètement différent que s’il a été nourri partiellement avec du maïs, de l’orge ou d’autres céréales. Ici aussi, il s’agit encore une fois d’une question de goût, qui varie d’une personne à l’autre. Il est important de comprendre que ces différences deviennent encore plus prononcées lors du processus de maturation. Nous devons donc prendre conscience du type de viande que nous aimons et de la façon dont nous voulons qu’elle mûrisse pour trouver notre viande préférée.
Mais pour cela il faut écarter un des deux steaks.
DRY-AGING
Durée de maturation :
3 à 4 semaines
PROFIL AROMATIQUE :
Goût terreux, de noisette et très charnu
AVANTAGES :
Pratiquement aucune perte de jus lors de la cuisson, arôme fort et unique
INCONVÉNIENTS :
Relativement coûteux en raison de la perte
Le bœuf dry aged mûrit ouvert sur l’os, sans sac sous vide ou autre emballage. Idéalement à environ 1-2 °C et 85 % d’humidité relative. La viande parfaite pour ce type d’affinage est la viande entière et très bien marbrée. Le fait que la viande soit ouverte lors du stockage permet à l’eau de s’écouler constamment de l’intérieur de la viande, ce qui la rend logiquement plus maigre et donne un produit plus léger et donc plus cher. Parce qu’elle perd en volume, il est essentiel qu’elle soit belle et charnue au début du processus de maturation. Sinon, après la maturation, vous n’avez plus qu’un « chiffon » de viande qui est difficile à préparer et qui n’a tout simplement pas un bel aspect. Normalement, une pièce est laissée dans la chambre de maturation pendant environ 3-4 semaines. Durant cette période, elle perd en fonction de la qualité et de la coupe de 10 à 15 % d’eau. Si on laisse mûrir la pièce plus longtemps, comme le suggèrent certains amateurs de cette délicatesse, le goût se concentre encore plus, mais le moelleux n’est que peu influencé. En raison de la perte d’eau, la viande pourrait avoir tendance à devenir plus sèche, cela ne peut être exclu que par un bon persillage. C’est pourquoi il est très important d’utiliser des pièces bien marbrées pour la maturation de l’os - tout le reste ne mène pas à un résultat optimal. La microflore joue également un rôle important. Dans l’air, des micro-organismes complètement différents se développent, comme sous vide, et ont également un effet complètement différent sur la viande. Ces « petites bestioles » sont comme certaines levures. Elles travaillent au dry-aging (maturation à sec) de notre viande. Elles créent un arôme sucré et basique plutôt qu’un arôme aigre, qui est typique du bœuf wet aged.
WET-AGING
Durée de maturation :
3 à 4 semaines
PROFIL AROMATIQUE :
Frais, acidulé, métallique
AVANTAGES :
Moins cher que le bœuf dry aged
INCONVÉNIENTS :
Perte d’eau plus importante lors de la cuisson
Le wet-aging est le terme utilisé pour décrire la maturation dans un sac sous vide sans présence d’oxygène. Comme le processus sous vide extrait toujours une petite quantité de jus de viande de la pièce emballée, elle reste toujours dans le jus. D’où l’appellation maturation wet ou plutôt humide. C’est le même processus biochimique qui entre en jeu avec ce type de maturation qu’avec le dry-aging, rendant la viande plus tendre avec le temps. La différence est que la viande dans le sac ne perd presque pas d’eau pendant cette période, ne rétrécit donc pas et ne devient pas beaucoup plus chère. Mais sur le plan gustatif, elle se développe tout à fait différemment. Il n’y a pas de concentration d’arômes et la microflore est totalement différente. Dans le jus et à la surface de la pièce sous vide, des bactéries lactiques se forment. Ce type de bactéries est totalement inoffensif et même bon pour la santé. Mais comme son nom ne l’indique pas, il produit de l’acidité. Cette acidité aide la viande à se conserver plus longtemps, car d’autres bactéries indésirables n’aiment pas l’acide. Bien sûr, l’acidité est aussi responsable d’un goût typiquement acidulé. Si la viande est conservée trop longtemps sous vide, le goût « bascule », l’acidité et les processus enzymatiques produisent des arômes indésirables qui rappellent le goût du foie ou d’autres goûts inappropriés.
ASTUCE
Tous ceux qui sont déjà avancés dans le domaine de la viande et qui ont la sensation qu’il leur manque encore un petit quelque chose en raison de leur palais déjà gâté et endurci, devraient absolument essayer nos produits LUMA. Le procédé LUMA s’apparente au dry-aging, avec seulement un supplément. Grâce à notre noble moisissure, la viande est encore plus corsée et tendre que d’habitude. À ce stade, nous pourrions vivement vous recommander le porc LUMA, qui est considéré par les experts des Etats-Unis jusqu’au Japon comme le meilleur porc du monde.
Dry aged ou pas, ça n’a pas vraiment d’importance. L’essentiel est que vous trouviez ce que vous aimez et que vous puissiez avoir du plaisir en bouche. C’est comme le vin, l’un préfère un Bordeaux corsé, l’autre un Pinot Noir plus léger.