Dry Aging
Le Dry Aged Beef t'enthousiasme par son goût unique, perfectionné par un artisanat traditionnel et une expertise moderne. Chez LUMA Delikatessen, nous portons cette délicatesse à la perfection. Découvre le monde du Dry Aged Beef et apprends pourquoi il est si particulier.
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Pourquoi du bœuf séché ?
Le bœuf séché est synonyme d'un arôme plus concentré, plus puissant et d'une tendreté exceptionnelle, obtenue grâce à un long stockage. Contrairement au Wet-Aged Beef, qui mûrit dans des sachets sous vide, le Dry Aging développe un profil aromatique unique grâce au stockage sur l'os et à une flore microbienne spéciale. Ce procédé traditionnel, pratiqué depuis plus de 100 ans, ne nécessite aucun additif artificiel et reflète l'art ancestral de la boucherie. En raison de la perte d'eau pendant la maturation, le goût de la viande est plus intense, ce qui entraîne toutefois des prix plus élevés au kilogramme.
Le bœuf séché de LUMA
Toutes les viandes ne sont pas adaptées au dry aging. Chez LUMA Delikatessen, nous savons exactement quelles caractéristiques la viande doit avoir pour obtenir d'excellents résultats. En raison de la perte d'eau pendant la maturation, la jutosité doit être compensée par un persillage prononcé. C'est pourquoi nous n'utilisons que des femelles sélectionnées, qui garantissent les meilleurs résultats. Nos spécialistes, bouchers et biologistes, surveillent l'ensemble du processus de maturation en contrôlant et en ajustant précisément des paramètres tels que l'humidité, la température et le temps. Chez LUMA, nous ne laissons rien au hasard et mettons tout notre savoir-faire en œuvre pour vous offrir le meilleur Dry Aged Beef. Tu trouveras également plus d'informations sur le processus de maturation dans cette vidéo : Dry Aging, Wet Aging, LUMA Aging.
Préparation
La préparation du Dry Aged Beef est en principe similaire à celle des autres types de viande et de maturation. Toutefois, en raison de la faible teneur en eau et de la puissance gustative plus intense, nous recommandons un niveau de cuisson de moyennement rare à rare. En raison de son goût prononcé, la cuisson au feu ou au charbon de bois est particulièrement adaptée. Notez que le niveau de cuisson souhaité peut être atteint plus rapidement que d'habitude.
Questions et réponses sur le Dry Aged Beef
Dry Aging ou viande séchée ne signifie rien d'autre que viande mûrie à l'os. Ce procédé de maturation, le plus original de tous, est un art ancestral au cours duquel la viande, mûrie à l'air et sur l'os, mûrit lentement sous surveillance constante et dans des conditions optimales.
Pour en savoir plus sur le processus de maturation, tu peux aussi regarder cette vidéo : Dry Aging, Wet Aging, LUMA Aging.
La durée de stockage dépend du morceau et du produit de départ. Les morceaux habituels issus de l'échine de bœuf mûrissent environ 4 à 7 semaines, selon l'intensité de goût souhaitée. Pour le porc, plutôt 4-5 semaines. Règle générale : plus un animal est jeune, plus la maturation se fait rapidement.
Le bœuf séché peut être manipulé comme une viande normale. Il a simplement plus de goût et la chaleur pénètre peut-être un peu plus rapidement dans le steak que d'habitude.
Principalement parce que l'évaporation à froid pendant le stockage fait perdre jusqu'à 25 % d'eau.
La génétique et l'alimentation ont une influence considérable. C'est pourquoi, chez LUMA, nous sélectionnons soigneusement les morceaux afin d'obtenir les meilleurs résultats. Les processus enzymatiques et d'autres processus biochimiques pendant la maturation contribuent également à la tendreté et à l'intensité du goût.
Non, le dry aging, lorsqu'il est pratiqué correctement, est totalement inoffensif.
Tous les types de viande peuvent être séchés. Agneau, veau, porc, volaille et même poisson. Les paramètres tels que l'humidité, le temps et la température peuvent varier pour obtenir des résultats optimaux, mais le principe et les avantages sont les mêmes. Plus de goût, une viande plus tendre.