Après avoir fait le tour des viandes de qualité supérieure, il est fort à parier que certains considéreront de bons travers comme les meilleurs morceaux qui soient.
Le secret réside dans le savant mélange de l'arôme du gras, de la viande, des tissus conjonctifs, des os et du temps de cuisson. En préparant le tout correctement et avec beaucoup d'amour, on obtient une saveur phénoménale qui surpasse presque toutes les autres.
Les goûts et les façons de préparer ce morceau varient beaucoup et on dénombre à peu près autant de recettes qu'il existe de villages sur la planète. Bien évidemment, vous avez sûrement votre recette maison de travers, mais nous considérons que notre mission à nous est de vous aider à obtenir les meilleurs qui soient.
Conseil :
Vous devez absolument essayer aussi les plats-de-côte Wagyu ou les travers de porc Pata Negra. Tout le monde va vous adorer ! Et vous vous remercierez probablement aussi ?
Conseil de préperation du chef :
Pour tout type de travers et plats-de-côtes
- Laisser décongeler les travers au réfrigérateur.
- Retirer le morceau de l'emballage, l'essuyer avec du papier absorbant en tapotant, saler puis poivrer légèrement et le disposer dans un plat couvert ou mettre sous vide avant de le placer au réfrigérateur pour le laisser mariner toute la nuit.
- Laver les travers et les mettre sous vide.
- Cuire les travers à une température de 72 °C dans un bain de cuisson sous vide jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres.
- Retirer délicatement les travers du sachet de cuisson sous vide et les saisir à feu vif sur le gril afin qu'une croûte puisse se former. Une cuisson à la poêle convient aussi parfaitement. Attention : à ce stade, la chair se détache déjà facilement de l'os.
- Ensuite, badigeonner les travers de notre sauce barbecue sur tous les côtés à l'aide d'un pinceau et faire réduire la sauce en cuisson indirecte à environ 180 °C pendant environ 4 à 5 min. en couvrant. Peut aussi aller au four.
- Répéter l'étape 6.
- Et vos travers sont prêts à être déguster... à vous en lécher les doigts !