Ingrédients et accessoires
3 sachet
Filet de perche
4
Pommes de terre farineuses
¼ bouquet
Aneth
¼ bouquet
Persil
¼ bouquet
Ciboulette
4 branches
thym
Une pincée
Sel Murray River
Une pincée
Sel
Un trait
Huile d'olive
Une pincée
Poivre noir du moulin
Un filet
Jus de citron
2 cs
Crème fraîche épaisse 15 %
1 cs
Crème fraîche
1 cc
Moutarde
160 g
Farine
240 g
Bière blonde
3
Gousses d'ail (écrasées)
2 L
Huile neutre type tournesol
1
Thermomètre de cuisine
Preparation
- Étape 1
Faire décongeler les filets de perche toute la nuit au réfrigérateur.
- Étape 2
Peler les pommes de terre et les faire cuire 20 minutes dans de l’eau salée. Les retirer de l'eau et les couper en quatre. Les placer dans un plat allant au four avec l’ail et le thym. Arroser généreusement d’huile d’olive. Remuer et faire cuire 45 minutes à chaleur tournante dans un four préchauffé à 190°C.
- Étape 3
Faire chauffer l’huile dans un faitout à 180°C. Saler et poivrer généreusement la farine. Incorporer la bière en trois fois à l’aide d’un fouet. Tremper les filets dans la pâte et les faire frire dans l’huile jusqu'à ce qu'ils présentent une couleur brun-doré. Retirer les filets de l’huile et les égoutter sur du papier absorbant.
- Étape 4
Mélanger la crème fraîche épaisse à 15 %, la crème fraîche et la moutarde. Assaisonner avec du sel Murray River et un filet de jus de citron. Hacher finement les herbes aromatiques (aneth, persil, ciboulette) et les incorporer à la crème. Rectifier l’assaisonnement.
Présentation
Dresser les filets et les pommes de terre sur une assiette. Décorer avec un peu de ciboulette. Servir la sauce aux herbes dans un bol séparé.
Le secret du chef
Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.