Ingrédients et accessoires
1
carré de marcassin
Une pincée
de fleur de sel
Un peu
d'huile de tournesol
1 c. à s.
de moutarde à grain grossier
2 branches
de thym
10 g
de beurre liquide
1
échalote
1 c. à c.
de beurre
1
pomme
1 c. à c.
de moutarde à grain grossier
Un peu
de vin blanc
1 dl
de crème
Une pincée
de noix de muscade moulue
Une pincée
de sel et de poivre
1
gros chou frisé
Preparation
- Étape 1
Sortir le carré de marcassin du réfrigérateur environ 1h avant la cuisson, bien sécher avant de cuire, saler des deux côtés avec de la fleur de sel.
- Étape 2
Faire chauffer une poêle et faire cuire le carré de tous les côtés avec de l’huile, puis placer sur une grille avec un bac récupérateur avec les os vers le bas.
- Étape 3
Badigeonner de moutarde et répartir le thym sur le dessus, assaisonner de quelques gouttes de beurre liquide sur le carré de marcassin et faire cuire dans un four préchauffé à 90 °C en mode convection pendant environ 40 min (température à cœur 56 °C).
- Étape 4
Dans la même poêle, ajouter un peu de beurre et faire revenir l’échalotte coupée en petits dés. Couper la pomme non épluchée en des dés d’environ 5 mm d’épaisseur et les faire également revenir dans le beurre, ajouter la moutarde et mouiller avec le vin blanc, laisser cuire. Remplir de crème et assaisonner, laisser brièvement cuire et réserver sur le côté.
- Étape 5
Préparer le chou frisé et le couper en fines bandes, blanchir brièvement dans de l’eau légèrement salée et refroidir immédiatement dans de l’eau froide. Bien sécher le chou blanchi, ajouter le mélange à base de crème et faire chauffer jusqu’à ce que la crème épaississe, assaisonner à nouveau.
- Étape 6
Couper le carré de marcassin et servir sur le chou frisé à la crème.
Chef
Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.