None

Pour 4 personnes

45 minutes de préparation, 60 minutes de réalisation au total


Entrecôte de chevreuil avec croquettes de pommes de terre et de poireaux

La pièce, également connue sous le nom de morceau de chevreuil, est l’un des meilleurs morceaux de chevreuil.
 

Ingrédients et accessoires

2 c. à s.

de beurre clarifié

Une pincée

de sel

1 c. à s.

de marjolaine hachée

1 c. à s.

de thym haché

1 c. à s.

de romarin ciselé

1 tranche

de pain sans graines

4 c. à s.

de jus de veau

---

Accompagnement

700 g

de pommes de terre farineuses à la cuisson

100 g

de poireau blanchi

20 g

de beurre (1)

20 g

de beurre (2)

1

jaune d’œuf

Une pincée

de sel, de poivre et de noix de muscade

2

œufs pour paner

100 g

de chapelure

Une pincée

de farine

Un peu

d’huile pour frire

Preparation

ÉTAPE 1
Sortir l’entrecôte de chevreuil du réfrigérateur environ 1h avant la cuisson, bien sécher avant de cuire. Retirer la peau argentée avec un couteau aiguisé, puis couper en deux.
ÉTAPE 2
Faire chauffer une poêle et y faire fondre du beurre clarifié, saler la viande de tous les côtés et faire cuire à feu vif dans la poêle chaude de tous les côtés. Placer les pièces sur une grille de cuisine avec un bac récupérateur, mettre le reste du beurre clarifié dans la même poêle et ajouter les herbes. Couper le pain sans croûte en petits dés et l’ajouter, saler.
ÉTAPE 3
Lorsque les dés de pain se colorent, ajouter le jus et chauffer jusqu’à l’évaporation presque complète, puis répartir sur l’entrecôte de chevreuil, cuire la viande à 90 °C en mode convection pendant environ 30 – 40 min (52 °C température à cœur).
ÉTAPE 4
Pour l’accompagnement, cuire les pommes de terre dans de l’eau salée et laisser refroidir, puis éplucher et les passer dans un presse à pommes de terre.
ÉTAPE 5
Couper le poireau en dés de 5 mm et les faire revenir dans le beurre (1), saler légèrement, puis laisser refroidir et ajouter aux pommes de terre.
ÉTAPE 6
Ajouter le beurre (2) liquide avec le jaune d’œuf et les épices et bien mélanger. Former des croquettes de 3 cm de long et d’environ 2 cm d’épaisseur et les congeler sur une feuille de papier sulfurisé.
ÉTAPE 7
Rouler les croquettes congelées dans la farine et bien les secouer, rouler dans un œuf battu et paner dans la chapelure.
ÉTAPE 8
Chauffer l’huile à environ 170 °C et faire frire les croquettes jusqu’à ce qu’elles aient une couleur dorée. Idéalement, laisser sécher les croquettes après la friture sur un papier, puis cuire au four à 160 °C encore 4 min pour que le cœur reste chaud !

Recette de

None

Sandro Zinggeler

Cuisinier et auteur de livres de cuisine
A l’âge de 24 ans et déjà beaucoup d’expérience en haute cuisine et quelques distinctions à son actif, Sandro Zinggeler décide de suivre sa propre voie. Avec son entreprise créative, il invente des concepts révolutionnaires en matière de gastronomie. La télévision ne tarde pas à remarquer ce sympathique créateur qui présentera notamment l’émission «Grill Club» sur Sat. 1 et voyagera à travers le pays du Soleil-Levant dans le cadre du format «Foodventure». Paru en 2021, son premier livre de cuisine accompagne les lecteurs à travers la cuisine en plein air pendant 365 jours. Et pour finir: dans le podcast culinaire «Makrele Blau», il parle avec les fondateurs de LUMA, Lucas et Marco, de tout et de rien, mais aussi et surtout d’escalopes.