Pour 4 personnes
60 minutes de préparation, 180 minutes de réalisation au total
Parisienne de veau entière à la sauce aux truffes crémeuse
Grâce à la cuisson en douceur à basse température, la parisienne de veau reste bien tendre et juteuse.
Ingrédients et accessoires
de truffe noire (fraîche ou en conserve)
Preparation
ÉTAPE 1
Laisser décongeler la viande la nuit au réfrigérateur. Sortir la viande du réfrigérateur une heure avant sa préparation, puis la laisser prendre la température ambiante.
ÉTAPE 2
Enlever les gros nerfs avec un couteau. Saupoudrer de sel de Murray River de tous les côtés et bien faire dorer de tous les côtés dans une poêle sans revêtement anti-adhésif avec un peu d’huile de tournesol.
ÉTAPE 3
Poser ensuite la viande sur une plaque perforée ou une grille avec un égouttoir et verser par-dessus le beurre au romarin. Cuire à basse température au four préchauffé à 80 °C en mode convection pendant 2,5 h environ. Température à cœur: 54 à 56 °C
ÉTAPE 4
Couper la truffe et l’échalote en petits dés et les verser dans la même poêle. Ajouter le beurre et cuire à l’étuvée à petit feu. Ensuite, ajouter le fond de veau et la crème, puis laisser mijoter à petit feu pendant 15 minutes environ. Saler et poivrer.
ÉTAPE 5
Une fois la température à cœur atteinte, poser la parisienne de veau sur une planche à découper avec rigole et la couper en fines tranches dans le sens de la largeur.
Le secret du chef
La parisienne de veau peut tout à fait être coupée en steaks de deux doigts de largeur et préparée dans une poêle ou au barbecue.
Recette de
Sandro Zinggeler
Cuisinier et auteur de livres de cuisine
A l’âge de 24 ans et déjà beaucoup d’expérience en haute cuisine et quelques distinctions à son actif, Sandro Zinggeler décide de suivre sa propre voie. Avec son entreprise créative, il invente des concepts révolutionnaires en matière de gastronomie. La télévision ne tarde pas à remarquer ce sympathique créateur qui présentera notamment l’émission «Grill Club» sur Sat. 1 et voyagera à travers le pays du Soleil-Levant dans le cadre du format «Foodventure». Paru en 2021, son premier livre de cuisine accompagne les lecteurs à travers la cuisine en plein air pendant 365 jours. Et pour finir: dans le podcast culinaire «Makrele Blau», il parle avec les fondateurs de LUMA, Lucas et Marco, de tout et de rien, mais aussi et surtout d’escalopes.
