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Pour 4 personnes

40 minutes de préparation, 72 heures de réalisation au total


Plat-de-côtes américain et toast à la truffe par Thomas Bissegger

Le plat-de-côtes américain est le mets favori du chef cuisinier Thomas Bissegger. Grâce à cette recette, vous allez découvrir pourquoi.

Ingrédients et accessoires

Salaison, saumure

2 L

Eau

200 g

Sel de cuisson

50 g

Sucre

en peu de

Laurier, poivre noir entier, baies de genièvre

Mélange d'épices plat-de-côtes

70 g

70 g

Sucre brun

70 g

Poivre noir

40 g

Graine de coriandre

10 g

Ail en poudre

10 g

Baies de genièvre

6 g

Piment en flocons

Toasts

200 g

Brioche au beurre

50 g

Jaune d'œuf

60 g

Crème entière

20 g

Sauce soja

50 g

Beurre fondu

Mayonnaise à la truffe

100 g

Jaune d'œuf pasteurisé.

25 g

Vinaigre de Chardonnay

25 g

Jus de citron frais

30 g

Moutarde douce de Maille

100 g

Truffe d'hiver

400 ml

Huile de colza

40 g

Truffes d'hiver (à râper)

Preparation

ÉTAPE 1
Laisser décongeler la viande pendant la nuit au réfrigérateur. Sortir la viande du réfrigérateur une heure avant la cuisson et la laisser revenir à température ambiante.
ÉTAPE 2
Préparer le plat-de-côtes et le désosser. Mélanger le sel, le sucre, le laurier, les grains de poivres et les baies de genièvre dans l'eau. Placer le plat-de-côtes dans la salaison. Mettre idéalement un poids dessus et laisser imprégner au réfrigérateur pendant un jour et demi.
ÉTAPE 3
Mixer sel, sucre brun, poivre noir, graines de coriandre, ail en poudre, baies de genièvre et piment en flocon. Retirer le plat-de-côtes de la salaison, laisser égoutter, frotter ensuite le mélanger d'épices sur le morceau de viande et pour finir l'emballer sous vide. Cuire au bain-marie sous vide à 65 °C pendant un à deux jours (on peut aussi utiliser la méthode traditionnelle et le cuire au four). Laisser ensuite refroidir et faire cuire sur le gril ou dans une poêle.
ÉTAPE 4
Mélanger la crème entière, le jaune d'œuf et la sauce soja. Découper des tranches de brioche au beurre et les tremper dans le mélange de crème. Les faire revenir sur tous les côtés de manière homogène.
ÉTAPE 5

Pour la mayonnaise aux truffes, battre le jaune d'œuf, le vinaigre, le jus de citron et les truffes, puis monter avec l'huile, c'est-à-dire ajouter de l'huile au fur et à mesure tout en continuant de mélanger.

Présentation

Garnir les toasts de brioche de crème à la truffe, saupoudrer de truffes et disposer dans le plat. Découper le plat-de-côtes et saupoudrer légèrement de fleur de sel. Servir avec du fond de veau.

Le secret du chef

Il est également possible de remplacer les truffes par des champignons frais crus ou des petits oignons blancs au vinaigre. Le vinaigre de Chardonnay peut être remplacé par du vinaigre de vin blanc ou par un vinaigre de pomme ou de poire doux.

Recette de

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Thomas Bissegger

Chef de Cuisine
Ce sont les stages chez de très grands noms de la cuisine comme Daniel Humm à l'Eleven Madison Park de New York, Felix Eppisser à Myanmar et Luke Dale Roberts dans le restaurant « The Test Kitchen » de la ville du Cap, qui ont ravivé la passion et l'engouement de Thomas Bissegger pour la cuisine. Il a d'abord enseigné pendant cinq ans dans la restauration à l'école Hotel & Gastro Formation de Weggis et transmis aux jeunes cuisiniers son savoir-faire. En parallèle, il cuisinait également pour l'équipe nationale des cuisiniers de Suisse. L'opportunité se présenta ensuite de fonder avec Dario Cadonau son restaurant « 1904 Designed by Lagonda ». C'est leur deuxième passion, la course automobile, qui les a réunis. Les propriétaires ainsi que Dario Cadonau n'ont pas été les seuls à être enchantés par cette inauguration. Le jury du Gault & Millau et celui du Guide Michelin lui décernèrent respectivement 16 points et une étoile en quelques mois seulement.