Plat-de-côtes aux pommes de terre, légumes et sauce aux morilles

Ingrédients et accessoires

Preparation

• Étape 1

  Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur et la sortir une heure avant la préparation pour la laisser revenir à température ambiante. Saisir les plats-de-côtes de tous côtés sur un gril ou dans une poêle à feu vif, puis laisser refroidir. Assaisonner avec du sel fumé et du poivre. Placer la viande dans un sachet sous vide avec le jus de bœuf et faire le vide. Faire cuire 9 heures à 80 °C à la vapeur ou au bain-marie. Découper le sachet sous vide, passer la sauce dans une passoire fine et la faire réduire pour obtenir 150 ml. Incorporer la moutarde de Meaux et réserver au chaud. Couper la viande en gros rectangles de mêmes tailles et réserver au chaud.

• Étape 2

  Pommes de terre fumées cuites au four : écraser le persil plat pour en extraire le jus (au mortier), colorer le panko avec la moitié de ce jus et faire sécher dans un déshydrateur à 40 °C pendant 12 heures. Peler 16 pommes de terre moyennes. Faire frire les pelures à 150 °C pour qu'elles soient croustillantes, les saler et les conserver dans un endroit sec. Découper six cylindres dans les pommes de terre, avec un vide-pomme par exemple, les faire blanchir dans de l'eau salée et les faire fumer quelques instants dans un saladier avec un pistolet à fumer. Battre l'œuf. Tremper les cylindres de pomme de terre fumés dans la farine, puis dans l'œuf battu et enfin dans la chapelure panko colorée. Faire frire les pommes de terre 2 minutes environ dans une friteuse à 160 °C pour conserver la jolie couleur verte. Découper les restes de pomme de terre (soit environ 500 g) en petits morceaux et les mettre dans un sachet sous vide avec la crème, 10 g de sel et un peu de noix muscade. Faire cuire à 90 °C à la vapeur ou au bain-marie, retirer et passer trois fois à travers une passoire fine. Colorer la purée avec le reste de jus de persil, rectifier l'assaisonnement, placer dans une poche à douille et réserver au chaud.

• Étape 3

  Faire blanchir les pousses d'épinards un court instant dans de l'eau salée, les plonger dans de l'eau froide, les placer sur du papier absorbant et presser pour retirer l'excédent d'eau. Faire chauffer le beurre dans une poêle, ajouter les épinards, faire chauffer en remuant et assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de sucre. Couper les morilles en quatre. Hacher finement le romarin. Faire chauffer du beurre dans une poêle, ajouter les morilles et faire cuire à feu vif 1 minute, verser le cognac et flamber. Ajouter le romarin, saler, poivrer et remuer.

• Étape 4

  Couper les légumes variés (par exemple, carottes, céleri-rave et poireau) en brunoise. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, ajouter la brunoise et faire cuire 2 minutes environ à feu moyen. Ajouter le vinaigre balsamique, le sucre, le sel et le poivre et faire réduire jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé.

Chef

Alex Bidault

Service traiteur

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