Ingrédients et accessoires
1 x
Plat-de-Côtes 1 KG
Un peu
Sel Murray River
Un peu
Poivre moulu
Un peu
Huile d'olive première pression à froid
Un peu
Sauce barbecue
1
Cuiseur sous-vide / thermoplongeur
1
Sachet Sous-Vide pour cuisson
1
Saladier
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. Le sortir une heure avant la préparation et le laisser revenir à température ambiante.
- Étape 2
Faire chauffer l’eau du bain-marie à la température souhaitée à l’aide du cuiseur sous-vide. Nous vous conseillons 68 °C.
- Étape 3
Couper le plat-de-côtes entre les os pour obtenir 4 morceaux. Saler et poivrer légèrement, puis saisir dans une poêle chaude.
- Étape 4
Mettre tous les morceaux de plat-de-côtes dans un sachet sous-vide pour cuisson avec 3 cs d’huile d’olive de qualité, faire le vide et cuire au bain-marie pendant 23 h. Il faut veiller à ce que le sachet soit toujours recouvert d’eau. Étant donné la durée de la cuisson, de l’eau va s’évaporer et il faudra veiller à en ajouter régulièrement pour que le sachet reste immergé.
- Étape 5
Retirer très délicatement la viande du sachet (attention, elle est très, très tendre) et la placer sur une plaque ou une grille. Verser généreusement la sauce barbecue de votre choix sur la viande et la faire réduire sur le gril ou au four à chaleur très élevée (250 °C à chaleur tournante) pendant 5 à 10 minutes. Ainsi, l’eau présente dans la sauce barbecue s’évapore et cette dernière devient plus épaisse et collante.
Présentation
Servir avec l’accompagnement de votre choix. Je parsème toujours les côtes de sésame grillé. Cela donne un joli aspect et apporte une saveur supplémentaire.
Le secret du chef
