None

Pour 4 personnes

30 minutes de préparation, 24 heures de réalisation au total


Plat-de-Côtes Sous-Vide

Dans cette recette, nous allons vous montrer comment transformer un morceau très dur en une viande d’une incroyable tendreté et d’une remarquable saveur.

Ingrédients et accessoires

Un peu

Poivre moulu

Un peu

Huile d’olive première pression à froid

Un peu

Sauce barbecue

1

Cuiseur sous-vide / thermoplongeur

1

Saladier

Preparation

ÉTAPE 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. Le sortir une heure avant la préparation et le laisser revenir à température ambiante.
ÉTAPE 2
Faire chauffer l’eau du bain-marie à la température souhaitée à l’aide du cuiseur sous-vide. Nous vous conseillons 68 °C.
ÉTAPE 3
Couper le plat-de-côtes entre les os pour obtenir 4 morceaux. Saler et poivrer légèrement, puis saisir dans une poêle chaude.
ÉTAPE 4
Mettre tous les morceaux de plat-de-côtes dans un sachet sous-vide pour cuisson avec 3 cs d’huile d’olive de qualité, faire le vide et cuire au bain-marie pendant 23 h. Il faut veiller à ce que le sachet soit toujours recouvert d’eau. Étant donné la durée de la cuisson, de l’eau va s’évaporer et il faudra veiller à en ajouter régulièrement pour que le sachet reste immergé.
ÉTAPE 5
Retirer très délicatement la viande du sachet (attention, elle est très, très tendre) et la placer sur une plaque ou une grille. Verser généreusement la sauce barbecue de votre choix sur la viande et la faire réduire sur le gril ou au four à chaleur très élevée (250 °C à chaleur tournante) pendant 5 à 10 minutes. Ainsi, l’eau présente dans la sauce barbecue s’évapore et cette dernière devient plus épaisse et collante.

Présentation

Servir avec l’accompagnement de votre choix. Je parsème toujours les côtes de sésame grillé. Cela donne un joli aspect et apporte une saveur supplémentaire.

Le secret du chef

Grâce à la cuisson sous-vide, vous pouvez préparer tranquillement vos entrées et vos accompagnements sans avoir à surveiller la cuisson de la viande, ce qui est nécessaire avec des viandes grillées. Si vous n’avez pas de cuiseur sous-vide, vous pouvez utiliser à la place un récipient profond, comme une boîte en polystyrène étanche de LUMA. Il suffit alors de remplir la boîte avec de l’eau, de fixer un thermoplongeur et de placer la viande dans un sachet sous-vide comme ci-dessus, en veillant à ce qu’elle soit le plus bas possible. Bien entendu, l’ouverture du sachet doit être orientée vers le haut pour que l’eau ne rentre pas dans le sachet. J’attache alors l’ouverture du sachet avec une pince à linge sur le bord de la boîte ou de la casserole. Ainsi, le steak reste au fond de la boîte et la pression de l’eau plaque le sachet contre la viande, ce qui permet un bon transfert de chaleur. Les bulles d’air restantes peuvent encore sortir du sachet.


Recette de

None

Lucas Oechslin

co-fondateur

LUMA Delikatessen