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Pour 4 personnes

20 minutes de préparation, 48 heures de réalisation au total


Recette de travers fondants

Il n'y a pas plus de côtes tendres que dans cette recette.

Ingrédients et accessoires

Env. 1 500 g

4 cuillères à soupe

de gros sel de mer

1 cuillère à café

de sucre roux

1 cuillère à café

de grains de poivre noir

1 cuillère à café

de graines de coriandre

½ cuillère à café

de romarin séché

½ cuillère à café

de thym séché

Preparation

ÉTAPE 1
Laisser décongeler la viande au réfrigérateur pendant la nuit et la sortir une heure avant de la préparer pour qu’elle soit à température ambiante. Pour ce type de préparation, il est primordial de travailler dans des conditions d’hygiène excellentes. Travailler avec des ustensiles propres afin d’éviter toute impureté.
ÉTAPE 2
Remplir une grande casserole (5 litres au minimum) d‘eau, immerger le paquet sous vide et programmer sur 60°C. Cette température peut également être atteinte à l’aide d’une cuisinière. Il faut ici être attentif à ce que la température de l’eau reste constante (60°C) et fluctue le moins possible (utiliser une sonde thermique). Plus la quantité d’eau utilisée est importante, plus la température sera stable.
ÉTAPE 3
Piler tous les ingrédients de l’assaisonnement ensemble dans un mortier. En enduire ensuite entièrement les travers. La recette de l’assaisonnement ne sert que de base et vous pouvez y ajouter vos épices préférées afin de donner à la viande votre goût personnel. Au lieu de l’assaisonnement, vous pouvez également enduire votre viande de votre sauce barbecue préférée. Ensuite, placer les travers dans un sachet sous vide résistant à la cuisson et faire le vide. Si le morceau de viande est trop gros, le couper entre les côtes pour obtenir la longueur souhaitée. Il est possible de mettre plusieurs morceaux sous vide dans le même sachet.
ÉTAPE 4
Placer ensuite le sachet sous vide dans le bain d’eau pendant 48 heures. Retirer la viande du sachet avant de servir, éponger, placer sur le barbecue pendant trois à six minutes et saisir des deux côtés. Dresser et servir.

Recette de

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Alex Bidault

Service traiteur

The Frenchie Kitchen Club à Zurich

Ancien manager d’un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d’exception - d’abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd’hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.