Ingrédients et accessoires
1
rumsteck d'agneau env. 400 g
3
gousses d'ail
en peu de
Huile d' olive
en peu de
Sel Murray River
en peu de
Poivre noir fraichement moulu
1
oignon
1
oignon rouge
1
citron vert
en peu de
Beurre
1
chou-fleur
100 ml
de fond de volaille
1
petit chou-fleur violet
50 g
de chocolat blanc
50 ml
de lait
en peu de
Noix de muscade
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande dans le réfrigérateur durant la nuit. La sortir une heure avant d'entamer la préparation.
- Étape 2
Couper le chou-fleur en deux, en retirer le trognon et le couper en morceaux. Faire cuire une moitié jusqu’à tendreté. Laisser fondre le chocolat lentement dans du lait. Ajouter les morceaux de chou-fleur cuits dans le chocolat. Mixer l’ensemble jusqu’à obtention d’une crème. Assaisonner de jus de citron vert, de sel et de noix de muscade.
- Étape 3
Couper les oignons en quatre, séparer tous les quartiers et les faire blanchir deux minutes. Les rincer à l’eau froide. Couper l’oignon rouge en quatre, séparer tous les quartiers et les faire blanchir également deux minutes. Les rincer à l’eau froide, mettre dans le jus de citron vert et ajouter une pincée de sel. Rincer brièvement les morceaux d’oignons rouges avant de servir.
- Étape 4
Préchauffer le four à 90°C chaleur tournante. Assaisonner la viande de sel et de poivre. La faire revenir de tous les côtés dans un peu dhuile dolive et faire caraméliser. Mettre au four avec un thermomètre pour à peine une heure. Une fois la température à cur de 57°C atteinte, sortir la viande du four et la laisser reposer dix minutes.
- Étape 5
Découper l’autre moitié du chou-fleur et faire caraméliser les fleurettes à feux doux dans une grande quantité de beurre. Après sept minutes, ajouter les quartiers d’oignons blancs pour trois minutes et assaisonner de sel. Laisser égoutter sur du papier absorbant.
- Étape 6
Faire chauffer le fond de volaille et le réduire de moitié.
- Étape 7
Dresser et râper le chou-fleur violet par-dessus.
Chef
Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.