Zutaten & Zubehör
Etwa 1.5-2 kg
Schweinehals am Stück
750 g
tiefgekühlte Zwetschgen, angetaut
5 EL
Zucker
¾ TL
Zimt
200 g
Amaranth-Pops
etwas
Olivenöl
3 TL
Salz
etwas
Pfeffer
500 g
Karotten
500 g
Pastinaken
3 EL
Mehl
2-3
Eier
2 EL
Olivenöl
20 g
Butter
2
Schalotten
1 dl
Roter Portwein
½-1 dl
Bouillon
1
Fleischthermometer
Zubereitung
- Schritt 1
Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. 90 Minute vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 2
Die Zwetschgen mit Zucker und Zimt mischen, anschliessend auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Das Blech für etwa 45 Minuten im auf 160° C vorgeheizten Ofen (Heissluft) geben - dabei zweimal mischen. Nach der Backzeit herausnehmen und etwas abkühlen. 2/3 der Zwetschgen zugedeckt beiseite stellen. Die restliche Zwetschgen pürieren, 50g gemahlene Amaranth-Pops und Zucker daruntermischen. Masse in einen Einweg-Spritzsack füllen und eine kleine Ecke vom Spritzsack abschneiden.
- Schritt 3
Fleisch längs mit einem schmalen, langen Messer mit etwas Abstand zweimal einstechen, dabei nicht ganz durchstechen, damit die Füllung später nicht ausläuft. Fleisch mit der Zwetschgenmasse füllen, Öffnungen mit Zahnstochern verschliessen. Etwas Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch mit etwas Salz würzen, rundum etwa 8 Minuten anbraten (erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat). Fleisch auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und das Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken. Danach das Blech mit Fleisch für etwa 50 Minuten untere Hälfte in den auf 160°C vorgeheizten Backofen (Heissluft) schieben. Die Kerntemperatur sollte am Schluss etwa 57-60° C betragen. Wenn es soweit ist - Fleisch herausnehmen und etwa 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
- Schritt 4
In der Zwischenzeit die Karotten und Pastinaken schälen und streifen schneiden. Dann in einen grossen Plastikbeutel geben, salzen und gut schütteln. Mehl beigeben, nochmals gut schütteln, sodass die Stängel gleichmässig mit dem Mehl überzogen sind. Eier in einem weiten Gefäss (z.B. Gratinplatte) verklopfen, 150 g Amaranth-Pops in ein zweites weiteres Gefäss geben. Gemüsestängel zuerst im Ei, dann in den Amaranth-Pop wenden und auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Dann noch etwas Öl darüber träufeln. Das Gemüse-Blech zum Fleisch in die obere Hälfte des Ofens schieben.
- Schritt 5
Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Schalotten in feine Streifen schneiden und etwa 5 Minuten andünsten. Wein dazu giessen und auf die Hälfte einkochen. Die beiseite gestellten Zwetschgen und wenig Bouillon beigeben, aufkochen, würzen. Je nachdem wieviel Feuchtigkeit die Zwetschgen beim Backen verloren haben, braucht es etwas mehr oder weniger Bouillon. Die Sauce schmeckt jedoch besser, wenn sie etwas dicker ist.
Anrichten
Das Fleisch tranchieren, mit den Gemüsestängeln und der Sauce schön anrichten.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.