Zutaten & Zubehör
2
Schweinshals Steaks
3
kleine Karotten
1 Handvoll
Shiitake
4 Handvoll
Spinat (ohne Stiele)
1 Bund
Koriander (nur die Blätter)
etwas
Murray River Salz
etwas
Kampot Pfeffer
etwas
Olivenöl
etwas
Butter
etwas
Zitronengras (in Stücke geschnitten)
1 Stücke
Ingwer (Daumen dick)
etwas
Muskatnuss
200 ml
Gemüse Demi-Glace
1 EL
Soja Sauce
Zubereitung
- Schritt 1
Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Den Ofen auf 110° C Umluft vorheizen. Das Fleisch rundum würzen und scharf anbraten. Für etwa 30 Minuten auf einem Gitter in den Ofen schieben.
- Schritt 2
Den Koriander blanchieren und kalt abschrecken. Den Spinat blanchieren und ebenfalls kalt abschrecken. Den Koriander und den Spinat mit der Hand auspressen und fein pürieren. Mit ein wenig Salz würzen und zur Seite stellen. Die Karotten in etwas Wasser mit dem Zitronengras und dem Ingwer garen. Anschliessend zur Seite stellen. Die Shiitaken halbieren bzw. vierteln. Diese in einer heissen Pfanne mit den Karotten kurz anbraten und würzen.
- Schritt 3
Die Gemüse Demi-Glace erhitzen, mit der Soja Sauce verfeinern. Kurz vor dem servieren, ein Stück kalte Butter einarbeiten.
- Schritt 4
Das Fleisch nach 30 Minuten aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen, anschliessend dünn aufschneiden.
- Schritt 5
Den Spinat erhitzen, mit etwas Butter, Salz und Muskatnuss würzen.
Anrichten
Alles auf einem flachen Teller schön anrichten und servieren.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.